1 kleine Bio-Zitrone 1 TL Wacholderbeeren ½ TL Piment 1 Nelke 1 Lorbeerblatt 500 g Wildschweinschulter 60 g Frühstücksspeck 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 2 EL Mehl 3 dl Wildfond oder Fleischbrühe ca. ¾ dl Rotwein 1 Birne etwas Zucker 200 g Champignons 2 EL Butter 2 EL Crème fraîche 2 EL Johannisbeergelee 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
1. Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. 2. Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeerblatt und etwas Zitronenschale in einem Mörser gut zerstossen. Fleisch in Ragoutstücke schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. 3. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und der gemörserten Gewürzmischung würzen. In einem Schmortopf mit 1 EL Butterschmalz Speck leicht anbraten, Fleischwürfel zugeben und rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und anbraten. Alles mit 1 EL Mehl bestäuben und mit etwas Wildfond ablöschen. Das Ragout im geschlossenen Topf ca. 60 Minuten schmoren. Dabei immer wieder umrühren und evtl. mit Wildfond und etwas Rotwein angiessen. 4. In der Zwischenzeit Birne schälen (den Stiel jedoch dran lassen), halbieren und das Kerngehäuse entfernen. 5. In leicht gezuckertem kochendem Wasser die Birnenhälften weich pochieren. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. 6. Die Pilze putzen und vierteln. Kurz vor Ende der Garzeit die Pilze zu dem Ragout geben. 7. Crème fraîche mit 1 EL Mehl mischen und unter das Fleisch rühren. Das Johannisbeergelee unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Die Birnenhälften in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz erwärmen und rundum leicht bräunen. In die Aushöhlung vom Kerngehäuse die Preiselbeeren geben. 9. Wildschweinpfeffer mit der Preiselbeerbirne anrichten.
