SCHOKOLADENBISKUIT 80 g Zartbitterschokolade 20 g Kakaopulver 5 Eier 110 g Zucker 100 g Marzipanrohmasse Salz ------------------------------ KIRSCHEN 500 g Sauerkirschen, aus dem Glas 1 TL Puderzucker 1¾ dl Rotwein ¾ dl Portwein 1 EL Speisestärke 3 EL Zucker 1 Splitter Zimtrinde, klein 1 Gewürznelke ½ Orange, unbehandelt 1 TL Honig ------------------------------ KIRSCHSAHNE 500 g Sahne 50 g Puderzucker 2 Blatt Gelatine 5 cl Kirschwasser ------------------------------ PISTAZIENEIS 2 Vanilleschoten 5 dl Milch 500 g Sahne 200 g Zucker 10 Eier 250 g Pistazienpaste 1 EL Rum 1 - 2 EL Orangenlikör Salz ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN Schokoladenröllchen Mandelblättchen, geröstet Rahmjoghurt
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. 2. SCHOKOLADENBISKUIT: Die Schokolade mit dem Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, dabei nicht über 50 Grad erhitzen. 3. Die Eier trennen und die Eiweisse mit 1 Prise Salz zu einem crèmigen Schnee schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. 4. Die Marzipanrohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln und mit den Eigelben schaumig rühren. 5. Den Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterrühren. 6. Den Schokoladenbiskuitteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. 7. KIRSCHEN: Die Sauerkirschen in ein Sieb abgiessen, dabei den Saft auffangen. Von dem Kirschsaft ¼ l abmessen. 8. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und auf ½ einköcheln lassen. 9. Die Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren. 10. Den restlichen Kirschsaft, den Zucker, die Zimtrinde, die Gewürznelke, 1 Streifen Orangenschale und den Honig hinzufügen und 1-mal aufkochen lassen. 11. Die glatt gerührte Speisestärke hineinrühren und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen. 12. Die Mischung durch ein Sieb giessen, die Kirschen in den Sud geben und mit Honig abschmecken. 13. Die Kirschen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (man kann sie ca. 3 Tage aufbewahren). 14. KIRSCHSAHNE: Die Sahne mit dem Puderzucker crèmig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 15. In einem Topf das Kirschwasser erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und auskühlen lassen. 16. Die geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterrühren. 17. Die Kirschsahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. 18. Aus dem Teig mit einem Ring (8 cm Ø) 12 Kreise ausstechen. Je 1 Teigkreis als Boden in 1 Ring legen. Einen 2 cm hohen Sahnering am inneren Rand aufspritzen. Die Mitte mit Kirschen auffüllen und einen zweiten Boden drauflegen. Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit Kirschen füllen. 19. Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren. Bis zum Servieren kühl stellen. 20. PISTAZIENEIS: Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 21. Die Milch, die Sahne, das Vanillemark und die -schote sowie ½ des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen. 22. 6 Eigelbe, 4 Eier und den restlichen Zucker mit 1 Prise Salz in einem runden Schlagkessel aus Edelstahl mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. 23. Nach und nach die kochende, heisse Vanillemilch unter Rühren hinzufügen. Die Vanillemilch 5 - 10 Minuten im heissen Wasserbad erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Vanillemilch höchstens auf 75 - 78 Grad erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt leicht zu binden. 24. Die Vanillecrème sofort durch ein Sieb giessen. Die Pistazienpaste hinein rühren, abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit etwas Rum und Orangenlikör abschmecken. 25. Die Vanillecrème in der Eismaschine zu einem crèmigen Eis gefrieren lassen. Das Eis in einem gefrierfesten, eisgekühlten Behälter füllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Möglichst frisch verzehren.
ANRICHTEN 26. Mit der Kirschsauce einen Spiegel auf Tellern verteilen, mit Rahmjoghurt Punkte darauf setzen und mit Hilfe eines Schaschlikspiesses die Punkte verziehen. Die Törtchen darauf setzen und mit Schokoladenröllchen und den Mandelblättern verzieren.
