Gebratene Jakobsmuscheln an einer Sauce von rosa Champagner
Coquilles Saint-Jacques
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Violier, Benoît
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-11-25
Fleischlos:
Ja
12 Jakobsmuscheln, in der Schale ------------------------------ 50 g Schalotten, in Würfel geschnitten 100 g kleine weisse Champignons 1 Bund Liebstöckel 4 dl Champagner Rosé 3 dl Rahm 20 g Butter 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 80 g kleine Kürbiswürfel 40 g Zwiebelwürfel 1 Limette Wintersalatspitzen Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 40 g Butter 2 cl Olivenöl 1 Zitrone Fleur de Sel 4 verschiedene Pfeffersorten, grob zerstossen
VORBEREITUNG 1. Jakobsmuscheln aufbrechen, sämtliche Muschelteile – ausser der Nuss und dem sogenannten «Bart» rund um das Muschelinnere – entfernen. Nuss und Bart gut waschen. Kühl aufbewahren.
ZUBEREITUNG 2. Schalottenwürfel und Champignons anziehen, Muschelbart und ½ des Liebstöckels dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ½ des Champagners ablöschen und auf ½ einköcheln. 3. Rahm dazugeben und alles sehr sanft 5 Minuten köcheln. Rest des Liebstöckels zufügen. 4. Von der Herdplatte nehmen. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. 5. Alles durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und dem Rest des Champagners aufschütten. Schaumig mixen. 6. Kürbiswürfelchen in Olivenöl anziehen. Abschmecken. Limettenschale in dünne Streifen, diese dann in winzige Würfelchen schneiden. 7. Öl in Teflonpfanne erhitzen. Jakobsmuscheln auf beiden Seiten anbräteln. Beim Umdrehen etwas Butter dazugeben. Ca. 3 Minuten garen. Immer wieder mit der Bratbutter übergiessen. Kerntemperatur sollte 35 Grad betragen.
ANRICHTEN 8. Jakobsmuscheln sofort auf mit Gemüse und Salatspitzen belegte Teller legen. Alles mit den Limettenwürfelchen bestreuen und, mit der Sauce überträufelt, auftragen.
INFO: Vorgänger im Restaurant «Hôtel de Ville»: Fredy Girardet und Philippe Rochat.
