Rindspfeffer / Rindsbraten mit Caramel-Äpfeln und Selleriepüree
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Rind
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-11-28
Fleischlos:
Nein
MARINADE 7½ dl Rotwein 1½ dl Weinessig 4 dl Wasser 40 g Zucker 150 g Karotten, grob zerkleinert 150 g Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt 150 g Knollensellerie, grob zerkleinert 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 20 Wacholderbeeren 3 Nelken 20 Pfefferkörner ¼ Orange mit Schale ------------------------------ SAUERBRATEN 2 kg Bürgermeister (siehe INFO) oder flache Rindsschulter Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 g Mehl 2 EL Pflanzenöl ------------------------------ SAUCE 2 Gemüsezwiebeln, geschält, grob gewürfelt 2 Knoblauchzehen, grob zerkleinert 1 EL Tomatenmark 2 L Rinderbrühe Zimt Senf Preiselbeersaft ------------------------------ KARTOFFEL-SELLERIEPÜREE 400 g Kartoffeln, geschält, zerkleinert 400 g Sellerieknolle, geschält, zerkleinert 1 Speckschwarte ¾ dl Sahne 60 g Butter 1 Prise Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------ KARAMELL-ÄPFEL 2 rotschalige Äpfel (z.B. Gala, Pink Lady, Pink Kiss, Jonagold) 40 g Zucker 40 g Butter 1 dl Weisswein ½ Zitrone, Saft davon 1 - 2 g Zimt ½ dl Sahne
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade Zwiebeln und Gemüse in wenig Fett anbraten, danach Gewürze, Rotwein, Essig, Zucker und Wasser dazugeben. Das Ganze ca. 10 Minuten kochen lassen, danach Marinade abkühlen lassen. 2. Für den Sauerbraten Fleisch in ein passendes Gefäss legen, mit Marinade bedecken und mindestens 48 Stunden abgedeckt und gekühlt marinieren. Währenddessen das Fleisch 1-mal wenden.
ZUBEREITUNG 3. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. 4. Marinade aufkochen und passieren. Fleisch mit Salz würzen, in Mehl wenden und in einem Topf im heissen Fett von beiden Seiten anbraten und rausnehmen. 5. Zwiebel und Knoblauch in dem Topf anbraten. Dann Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Nun nach und nach mit der Marinade und Rindsbrühe auffüllen. Anschliessend Fleisch einlegen, alles aufkochen und bei geringer Hitze auf dem Herd oder im Ofen abgedeckt ca. 2 - 2½ Stunden garen. Ggf. noch Flüssigkeit nachfüllen. 6. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Fleischgabel mühelos reinstechen und wieder rausziehen lässt. Dann aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. 7. Sauce passieren, wenn nötig noch etwas einkochen. Ggf. mit etwas angerührter Weizenstärke leicht andicken. Zuletzt mit etwas Senf, einem Hauch Zimt, Preiselbeersaft sowie etwas Marinade fertig abschmecken. 8. Für das Püree Kartoffeln und Sellerie in möglichst wenig Wasser mit der Speckschwarte und Salz weich kochen, Wasser abgiessen, ganz wenig kann zurück bleiben. Speckschwarte rausnehmen. Nun Sahne und Butter dazugeben. 9. Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerdrücken und mit Muskat und evtl. 1 Prise Salz abschmecken. 10. Für die Karamell-Äpfel Äpfel mit Schale vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. 11. Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen, Butter zugeben und alles sirupähnlich einkochen. 12. Dann Apfelspalten, Zimt und Sahne zugeben und im Sud 3 - 4 Minuten schwenken.
ANRICHTEN 13. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce, Kartoffel-Selleriepüree und Karamell-Äpfeln servieren.
TIPP: Von Schmorgerichten, wie hier der Sauerbraten, sollten Sie stets gleich eine grössere Menge zubereiten, denn wiedererwärmt schmecken sie meist noch besser.
INFO: Als Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh oder je nach Gegend auch Namenlos bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück auch als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet. Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschliesslich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form, ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Nur erfahrene Fleischer sind in der Lage, dieses spezielle Stück Fleisch in der markanten Form herauszulösen. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu seinem Namen. Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten und zur Zubereitung von Geschnetzeltem. Vor allem in ländlichen Gebieten ist der Ausdruck noch immer verbreitet.
