3 Schalotten 3 EL Butter 1 EL Mehl 1½ dl Riesling 7½ dl Gemüsebrühe 3 EL Mandelstifte 1 Bund Petersilie, flachblättrig ½ Zitrone 6 EL Olivenöl, extra vergine 3 Scheiben Kastenbrot, weiss 250 g Emmentaler 1 Schälchen Rote Bete Sprossen Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Butter anschwitzen. Das Mehl dazu geben und gut verrühren. Mit dem Riesling und der Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten leicht einkochen lassen. 2. Inzwischen ein Pesto aus angerösteten Mandelstiften, gezupfter Petersilie, etwas Zitronensaft und Olivenöl machen. Mit Fleur de Sel abschmecken. 3. Das Brot in Würfel schneiden und langsam in der restlichen Butter goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Den Emmentaler reiben und in die Suppe mixen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 5. In Teller verteilen. Pesto darüber träufeln, mit den Rote Bete Sprossen und den Croûtons bestreuen.
VARIANTE: Die Suppe kann nach Geschmack mit etwas Sahne abgerundet werden.
