FLEISCH 800 g Rindsfilet (Lummel) vom Mittelstück, vom Metzger spicken lassen 3 EL Rapsöl 30 g Butter 2 Rüebli 1 Sellerie 4 mittlere Zwiebeln oder Schalotten 4 Knoblauchzehen 1 Lauchstängel 1½ dl Weisswein 1 dl Fleischbouillon 3 EL Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Rosmarin, Thymian ------------------------------ KARTOFFEL-SELLERIESTOCK 400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 400 g Sellerieknollen, geschält 2 - 3 dl Milch 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Rindsfilet salzen und pfeffern und mit der Öl-Buttermischung in einem Brattopf auf allen Seiten gut anbraten und auf einem Teller beiseitestellen. 2. Dann die gewaschenen, gerüsteten und in Stücke geschnittenen Gemüse im Brattopf ca. 10 Minuten anbraten, das Fleisch wieder dazugeben, ebenso Rosmarin und Thymian, mit dem Weisswein ablöschen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten braten. 3. Ab und zu mit dem Bratensaft begiessen und nach und nach auch die Bouillon dazugiessen. Die Kerntemperatur des fertig gebratenen Fleisches soll ca. 60 Grad betragen, das Fleisch muss innen noch rosa sein. 4. Braten herausheben und vor dem Schneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen. 5. Den Bratfonds durch ein Sieb giessen, evtl. noch 1 Spritzer Weisswein und den Rahm dazugeben. 6. STOCK: Die geschälten Kartoffeln und den Sellerie würfeln und in Salzwasser 15 - 20 Minuten weich kochen. 7. Wasser gut abgiessen, dann Kartoffeln und Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und erhitzte Milch nach und nach unter Rühren beifügen. Mit Pfeffer, geriebener Muskatnuss und evtl. Salz abschmecken.
ANRICHTEN 8. Rindsfilet tranchieren, zusammen mit dem Kartoffelstock auf Tellern anrichten, je 1 Stück des gekochten Gemüses dazulegen und 1 EL der Sauce neben das Fleisch geben oder separat servieren.
TIPP: Anstelle von Muskatnuss und Pfeffer kann der Kartoffel-Selleriestock auch mit Wasabipaste abgeschmeckt werden.
