Zanderfilets mit Lebkuchenkruste und Rote Betegemüse
Randengemüse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-12-12
Fleischlos:
Ja
2 - 3 Rote Beteknollen 2 Schalotten 6 EL Butter 20 g Weissbrot 15 g Saucenlebkuchen 1 TL Kümmel Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zanderfilets à je ca. 150 g ohne Haut 1½ dl Fischfond ¾ dl Gemüsebrühe 1 TL Speisestärke 2 TL Korianderkörner
1. Die Rote Bete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser weich kochen, anschliessend schälen und in Spalten schneiden. 2. Schalotten schälen und fein schneiden. 3. 1 Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen und die Pfanne vom Herd ziehen. 4. Weissbrot und Saucenlebkuchen in einen Cutter geben fein zerbröseln. Kümmel fein hacken (dazu am besten eine Butterflocke mit dem Kümmel aufs Schneidebrett drücken). 5. Die Brösel mit den Schalotten, gehacktem Kümmel, 3 EL weicher Butter, etwas Salz und Pfeffer gut vermischen. 6. Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter auf jeder Seite jeweils ca. 2 Minuten braten. 7. Aus der Pfanne nehmen und auf eine flache Auflaufform geben. 8. Die Butter-Brösel-Mischung auf die Zanderfilets streichen und unter der heissen Grillschlange oder im Ofen bei Oberhitze goldbraun gratinieren. 9. In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Fischpfanne mit Fischfond lösen, diesen um ½ einkochen, mit 1 EL Butter binden und abschmecken. 10. Für das Rote Bete Gemüse 1 fein geschnittene Schalotte mit 1 TL Butter anschwitzen. 1 EL Gemüsebrühe mit der Speisestärke mischen. Restliche Brühe zu den Schalotten geben. Rote Bete und frisch gemörserten Koriander untermischen. Das Gemüse mit der angerührten Stärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
