Schweinsfrikassee / Schweinsragout / Schweinsvoressen Genfer Art
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Brückenbauer
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-03-12
Fleischlos:
Nein
600 g Schweinefleisch (z.B. Schulter) 2 EL Bratbutter oder Schweinefett Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 TL Mehl 1½ dl Saucen-Halbrahm 1 Majoranzweig 100 g Schweineblut, tiefgekühlt -------------------------------- MARINADE 250 g Suppengemüse (Rüebli, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Petersilie) 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 1 Thymianzweig 2 Salbeiblätter 2 Nelken 1 TL Pfefferkörner 1 Flasche Genfer Gamay (7½ dl)
VORBEREITUNG 1. 3 - 4 Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. 2. Für die Marinade das Suppengemüse grob zerkleinern. Den Knoblauch schälen. Mit den Kräutern, Gewürzen und Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben. Den Wein darübergiessen und zugedeckt 3 - 4 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden.
3. ZUBEREITUNG 4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. 5. Die Marinade samt Würzzutaten um rund 1/3 einkochen. Durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen. 6. In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiss werden lassen. Das Fleisch würzen und portionenweise unter Wenden gleichmässig anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. In die Kasserolle zurückgeben, mit Mehl überstäuben und einige Minuten weiterbraten. Darauf achten, dass nichts anbrennt, die Sauce wird sonst bitter! 7. Mit der eingekochten Marinade ablöschen und bis knapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse bei kleiner Hitze 45 - 50 Minuten schmoren. Das Fleisch 1 - 2 Mal wenden. 8. 3. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 9. Den Rahm in die Sauce rühren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blut nach und nach dazurühren. Kurz auf die Herdplatte zurückschieben, weiterrühren, aber unter keinen Umständen kochen lassen. Das Blut gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.
BEILAGE: Gratin dauphinois oder Kartoffelstock .
KÜCHENPRAXIS: Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durch nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser Jahreszeit nicht überall erhältlich und vielleicht auch nicht für jedermann. Ähnlich wird es, wenn Sie 100 Gramm Schweine- oder frische Hühnerleber pürieren und unter die Sauce mischen. Oder 2 - 3 Täfelchen Bitterschokolade in der Sauce schmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schön dunkel.
