KARTOFFELSALAT 400 g Kartoffeln, festkochend (z.B. Grenaille) 1 EL Kümmel grobes Meersalz 4 Schalotten 1 dl frischer Orangensaft 1 dl Geflügelbrühe 2 EL bestes Olivenöl 4 EL Apfel-Balsamessig 1 EL Dijon-Senf Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle etwas Orangenschale ------------------------------ SALSA VERDE 4 EL Schnittlauchröllchen 4 EL glatte Petersilie 1 Sardellenfilet 1 TL Kapern 1 dl bestes Olivenöl 1 unbehandelte Orange, Abrieb davon 1 Spritzer Apfel-Balsamico Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 2 Saiblinge (Omble chevalier) à je ca. 1 kg oder 4 (ohne Haut) Saiblingfilets, küchenfertig ¼ l Olivenöl 3 - 4 Thymianzweige 1 Orange, unbehandelt Fleur de sel
1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln unter fliessendem Wasser abbürsten und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, Kümmel und grobes Meersalz dazugeben und zum Kochen bringen. Kartoffeln «al dente» garen. 2. Abgiessen, ausdampfen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln nach Wunsch pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. 3. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Orangensaft ablöschen und auf ½ einkochen lassen. 5. Senf, Balsamico und Brühe unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kartoffelscheiben giessen. Orangenschale untermischen, den Salat mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 1 Stunde ziehen lassen. 6. Für die Salsa verde Sardellenfilet und Kapern fein hacken. Beides mit der fein geschnittenen Petersilie und Schnittlauch, Orangenschale und Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Etwas Salsa Verde (nach Geschmack) unter den Kartoffelsalat mischen. Den Rest separat reichen. 7. Für den Fisch Backofen auf 70 Grad vorheizen. 8. Ganze Fische mit einem Stück Küchenpapier an der Schwanzflosse festhalten und die Filets samt Haut mit einem scharfen Messer entlang der Mittelgräte auslösen. Die Filets waschen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. 9. Das Olivenöl in eine hitzefeste Form füllen, den Thymian dazugeben. Die Orange in Scheiben schneiden und ebenfalls zufügen. Das Öl auf 45 - 50 Grad erhitzen (Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren) und die Fischfilets hineinlegen, sie sollten ganz von Öl bedeckt sein. Im Backofen ca. 15 Minuten garen. 10. Saiblingsfilets herausnehmen und die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren (der Fisch ist perfekt gegart, wenn er eine Kerntemperatur von 50 - 55 Grad hat), evtl. einige Minuten länger garen. 11. Die Haut abziehen und das Saiblingsfilet mit dem Kartoffelsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Fleur de sel bestreuen. Nach Wunsch mit einigen Salatblättchen und etwas Saiblingkaviar garnieren. Mit restlicher Salsa Verde beträufeln.
