Scaloppine di maiale al Marsala mit geschmortem Chicorée
Schweinsschnitzelchen in Marsala / Schweinsrücken / Brüsseler
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Schwein
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 637
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-12-07
Fleischlos:
Nein
4 Schalotten 300 g Schweinsrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz 2 dl Fleischbrühe 2 Chicorée 2 EL Olivenöl 1 TL Puderzucker 1 Thymianzweig 1 dl Gemüsebrühe 1¼ dl Marsala 1 TL kalte Butter 1 Spritzer Zitronensaft
1. Schalotten schälen und fein schneiden. 2. Das Fleisch in 4 dünne Schnitzel schneiden, leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Die Schnitzel in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten und anschliessend warm stellen. 4. In derselben Pfanne 2 geschnittene Schalotten mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit Fleischbrühe ablöschen und diese um ½ einkochen lassen. 5. Chicorée halbieren und den Strunk herausschneiden. 6. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl die Chicoréehälften anbraten, 2 geschnittene Schalotten zugeben, die Chicoréehälften mit Puderzucker bestäuben und goldbraun karamellisieren. 7. Thymian hinzufügen und alles mit Brühe ablöschen. Nach ca. 3 Minuten den Chicorée herausnehmen, warm stellen und die Flüssigkeit in der Pfanne etwas einkochen. 8. Zur Sauce in der Fleischpfanne Marsala und den aus den Schnitzeln ausgetretenen Fleischsaft dazu giessen. Die Sauce ca. 2 Minuten gut durchkochen und mit kalter Butter binden. 9. Unter Chicoréesauce 1 EL Olivenöl und etwas Zitronensaft untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chicorée mit dem Fond übergiessen. 10. Die Schnitzel auf Tellern anrichten und mit der Marsalasauce übergiessen. Geschmorten Chicorée dazu geben und servieren.
