Wachtel in Coppa mit glasierten Maronen und Meersalzkartoffeln
Marroni / Kastanien
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Federwild
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-12-27
Fleischlos:
Nein
600 g Kartoffeln, klein (z.B. Drillinge) 4 Zitronenthymianzweige 5 Pfefferkörner, schwarz 2 Rosmarinzweige 5 Thymianzweige 3 Knoblauchzehen ½ dl Olivenöl 4 Wachteln 1 Broccoli, klein 16 Scheiben Coppa (siehe INFO) 2 Schalotten 70 g Butter 300 g Maronen, vorgegart 1 EL Zucker 2 dl Geflügelfond ½ dl Sahne Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in einer Pfanne in 3 cl Olivenöl rundum goldbraun anbraten. 3 halbierte, ungeschälte Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige und 5 zerdrückte Pfefferkörner zugeben. 2 dl Geflügelfond angiessen und die Kartoffeln bei milder Hitze weich garen. 3. Anschliessend mit Salz würzen. Die letzten 5 Minuten Brokkoliröschen mit in die Pfanne geben und darin weich garen. 4. Wachteln in einer Pfanne in 2 cl Olivenöl von allen Seiten anbraten, dabei den restlichen Rosmarin, Thymianzweige, 2 halbierte Knoblauchzehen und 50 g Butter zugeben. 5. Auf einem Backblech mit dem Coppa belegen und im Backofen bei 140 Grad ca. 15 - 20 Minuten garen. 6. Die Schalotten abbrausen, schälen und klein würfeln. 7. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Zucker zugeben und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und 3 - 4 Minuten vorsichtig kochen lassen. 8. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Maronen zugeben und 2 - 3 Minuten köcheln lassen. 9. Die Kartoffeln mit den Maronen auf Tellern anrichten. Jeweils 1 halbierte Wachtel darauf legen und servieren.
INFO: Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität aus Schweinenacken und -filet. Das Fleisch wird in Därme gefüllt und in Netze gehüllt, ähnlich wie Rohschinken zuerst gepökelt und dann luftgetrocknet, allerdings nur für 5 - 6 Monate. Dabei verliert es ca. 40% seines ursprünglichen Gewichts. Zur längeren Aufbewahrung wird Coppa in ein mit Weisswein getränktes Tuch gewickelt, was das weitere Austrocknen verhindert und das Fleisch zart hält. Coppa wird vorwiegend sehr dünn geschnitten als Aufschnitt verwendet. Coppa ist auch auf Korsika verbreitet. „Coppa Piacentina“ ist eine nach Denominazione d’Origine Protetta geschützte Bezeichnung für Coppa, die in der Gegend um Piacenza hergestellt wird.
