4 Förmchen ------------------------------ SCHOKOLADEN-PARFAIT ½ Blatt Speisegelatine 40 g Schokolade, zartbitter 1 dl Vollrahm, geschlagen 2 Eigelb 40 g Zucker etwas Rum ------------------------------ ESPRESSO-PARFAIT ½ dl Milch 40 g Espressobohnen ½ Blatt Speisegelatine 1 dl Vollrahm, geschlagen 2 Eigelb 40 g Zucker wenig Kaffeelikör ------------------------------ KUMQUAT-KOMPOTT 125 g Zwergorangen (Kumquats) 1 Orange ½ Vanillestängel 70 g Zucker
1. SCHOKOLADEN-PARFAIT: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Rahm steif schlagen. 2. Schokolade hacken und im heissen Wasserbad schmelzen. 3. Eigelb mit Zucker und Schnaps über dem heissen Wasserbad schaumig rühren. Gelatine ausdrücken, in der warmen Masse auflösen. Flüssige Schokolade einrühren. 4. Diese Crème im kalten Wasserbad kalt schlagen. 5. Geschlagener Rahm unterheben und in die vorgekühlten Förmchen füllen. Dann 60 Minuten im Tiefkühler anfrieren. 6. ESPRESSO-PARFAIT: Milch aufkochen, Espresso-Bohnen zugeben, 30 Minuten in der Milch ziehen lassen. 7. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Rahm steif schlagen. 8. Kaffeebohnen durchs Sieb abpassieren und wegwerfen. 9. Espresso-Milch, Eigelbe und Zucker über einem heissen Wasserbad dick schaumig schlagen. Gelatine ausdrücken, in der warmen Crème auflösen. 10. Diese Mischung auf Eiswasser setzen. Crème weiterschlagen, bis diese abgekühlt ist. 11. Mit Likör parfümieren, Schlagrahm unterheben und diese Masse auf die angefrorene Schokoladen-Parfait-Masse geben und mind. 4 Stunden tiefkühlen. 12. KUMQUAT-KOMPOTT: Kumquats heiss abspülen und in sehr dünne Scheiben schneiden, Kerne möglichst entfernen. Von der Orange den Saft auspressen. Vanillestängel längs halbieren, Samen herauskratzen. 13. Schote samt Mark mit Zucker und Orangensaft aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kumquats zugeben, alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Vanilleschote entfernen. 14. Diesen Kompott separat zum Eisparfait servieren. Mit Minzeblättern, Staubzucker und evtl. Schokoladendekoration (z.B. Schwarzwälderspäne) garnieren.
REZEPT: Markus Schneider, Seerose Resort & Spa, 5616 Meisterschwanden Webseite
