Entrecôte an grüner Pfeffersauce mit Pommes duchesse
Rindsbraten / Herzoginkartoffeln
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2012-12-28
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 1,3 kg Entrecôte Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1½ dl Noilly Prat 4 dl Rindsfond ½ EL eingelegter grüner Pfeffer 4 dl Rahm ------------------------------ POMMES DUCHESSE MIT KÜRBIS 1,2 kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält, gewürfelt 600 g Kürbis, festkochend 40 g Butter 3 - 4 Eigelbe (je nach Festigkeit vom Kürbis) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 40 g Baumnüsse 40 g Kürbiskerne
1. FLEISCH: Den Ofen auf 80 Grad vorwärmen und ein Bratengeschirr in den Ofen schieben. 2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten würzen und in einer Bratpfanne von allen Seiten gut anbraten. 3. In das warme Bratgeschirr geben und ca. 2 Stunden im Ofen ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 55 Grad). Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden. 4. SAUCE: Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen. 5. Rindsfond dazugeben und auf ½ einreduzieren lassen. 6. Den eingelegten grünen Pfeffer in einem Sieb spülen, mit einer Gabel leicht zerdrücken und in die Sauce geben. 7. Rahm beigeben, nochmals leicht einkochen und abschmecken. Nach Belieben: frisch geschnittenen Schnittlauch und Petersilie dazugeben 8. POMMES DUCHESSE: Backofen auf 220 Grad vorheizen 9. Die Kartoffeln im Schnellkochtopf ca. 6 Minuten weich kochen. 10. Kürbis dazugeben und nochmals 2 - 3 Minuten kochen. Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann die Kartoffeln und den Kürbis natürlich auch im Salzwasser weich kochen. 11. Abgiessen und leicht auskühlen lassen. 12. Alles durchs Passe-vite geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 13. Einen Spritzsack mit einer Tülle füllen. 14. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und Pommes Duchesse daraufdressieren. 15. Nüsse in einen Beutel geben und mit dem Wallholz zerkleinern, auf die Pommes Duchesse geben und im Ofen ca. 7 Minuten überbacken.
INFO: Aus Sendung «Landfrauenküche: Jahresende» 2012
