Fleischvögel vom Schwein / Schweinsvögel / Birnensalat / Bohnensalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Poletto, Cornelia
Kategorie:
Schwein
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-01-16
Fleischlos:
Nein
4 Schweineschnitzel, sehr dünn geschnitten 4 Scheiben Bacon 4 Scheiben Lardo (siehe INFO) 250 g Bohnen, grün 2 Zwiebeln, rot 1 Birne 1 EL Schweineschmalz 2½ dl Cidre Poiré (Birnen-Cidre) 2 EL Apfelessig 2 Majoranzweige 1 TL Dijon-Senf 4 EL Rapsöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zahnstocher
1. Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Die Bohnen waschen, putzen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Die Bohnen nach Belieben halbieren. 3. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Bohnen für ca. 8 Minuten in dem Salzwasser garen. Anschliessend abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen. 4. Die Schnitzel waschen und trocken tupfen. Das Fleisch leicht salzen und jeweils 1 Scheibe Lardo auf ein Schnitzel geben. 5. Die Zwiebeln abziehen und 1 Zwiebel beiseite legen. Die andere Zwiebel in Würfel schneiden. Den Majoran waschen, trocken tupfen und die Blätter vom Stil abzupfen. 6. Eine Pfanne mit 1 TL Schweineschmalz erhitzen und 2 Scheiben Bacon darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und andünsten. Einige Majoranblätter ebenfalls dazugeben und kurz mit andünsten. Anschliessend den Dijon-Senf unterrühren, die Zwiebelmischung etwas abkühlen lassen und auf den Schnitzeln verteilen. 7. Diese aufrollen und mit Zahnstochern befestigen. 8. Eine Pfanne mit dem restlichen Schweineschmalz erhitzen. Die Schnitzelröllchen ringsherum anbraten und anschliessend mit 1½ dl Birnen-Cidre ablöschen. Den Cidre etwas einkochen lassen. 9. Einen Deckel auf die Pfanne geben und die Pfanne dann für ca. 15 Minuten in den Backofen geben. 10. Eine Pfanne mit 1 EL Rapsöl erhitzen und die restlichen Speckstreifen anbraten und anschliessend aus der Pfanne nehmen. 11. Die übrige Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden. In die Pfanne geben, in der auch der Speck angebraten wurde und andünsten. Anschliessend mit dem restlichen Birnen-Cidre ablöschen und die gekochten Bohnen dazugeben und alles durchschwenken. Nach Belieben einige Majoranblättchen grob schneiden und dazugeben. 12. Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Die Spalten mit unter die Bohnenmischung heben. 1 EL Essig und das restliche Rapsöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Essig abschmecken. 13. Die Schnitzelröllchen aus dem Ofen nehmen und schräg halbieren. 14. Den Birnen-Bohnensalat auf einem Teller anrichten und die knusprigen Speckstreifen über den Salat geben. Die Schnitzelröllchen daneben anrichten und servieren.
INFO: Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks ca. 5 cm dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in grosse, eckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschliessend reift er 3 - 6 Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine grosskristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Die Lake kann auch zusätzlich Weisswein enthalten. Guter Lardo ist weiss oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süsslich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein. Gelblich gefärbter Lardo ist falsch gelagert und schmeckt ranzig. Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, zum Teil gebraten, als würzige Zutat für Nudelgerichte wie Spaghetti alla gricia, Polenta, Suppen und Salate.
