CARNE CRUDA 320 g Kalbshüfte ½ EL Olivenöl 1 TL abgeriebene Limettenschale Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 4 Wachteleier ------------------------------ SENFMAYONNAISE 1 Schalotte 1 TL Kapern 2 Cornichons 1 EL Dijon-Senf 1 Eigelb 1 EL Champagneressig 1 Zitrone, Saft davon 1 TL Zucker 1¼ dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 100 g Blattsalate, gemischt 4 EL Olivenöl 2 EL heller Balsamico 1 TL Senf, mittelscharf 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Kalbshüfte von Haut und Sehnen befreien und in ganz feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Limettenschale, Meersalz und Pfeffer würzen und kaltstellen. 2. Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken, Kapern und Cornichons fein hacken. 3. Zusammen mit Senf, Eigelb, Essig, Zitronensaft, Zucker und 1 EL Wasser in einen Mixer geben und verrühren, dabei nach und nach das Olivenöl einlaufen lassen bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für den Salat Blattsalate waschen und trocken schütteln. 5. Für das Dressing Öl, Essig, Senf und 1 EL Wasser einen Mixer geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 6. Das Kalbs-Tatar in einer länglichen Form in der Mitte des Tellers anrichten. Eine kleine Mulde in das Tatar drücken. Die Wachteleier trennen und jeweils 1 Eigelb in die Mulde legen. Salat mischen, marinieren, dann oberhalb des Tatars anrichten und links sowie rechts die Senfmayonnaise angiessen.
HINWEIS: Wer es ganz edel mag kann das Wachteleigelb mit etwas Blattgold belegen.
