(Zanderfilets auf Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse mit Safran-Zitronen-Dip)
300 g Zanderfilet, mit Haut, küchenfertig 1 kleine Fenchelknolle 1 Karotte 1 reife, feste, rotbackige Birne 1 TL Fenchelgrün ¼ Bund Dill 1 unbehandelte Zitrone 10 g Ingwer 2 Knoblauchzehen 5 Safranfäden 1 Prise mildes Chilipulver 1 TL Puderzucker 1 TL Speisestärke 2 EL doppelgriffiges Mehl 2 EL Butter 80 g Griechischer Joghurt (10%) 1 EL Öl 1½ dl Gemüsefond Dillspitzen, zum Garnieren Chilisalz, zum Würzen Salz, aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Zunächst den Fenchel putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und in 2 - 3 cm grosse Blätter schneiden. Die Karotte schälen und schräg in 2 - 3 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Den Fenchel und die Karotte bei milder Hitze in einem Topf in 1½ dl des Gemüsefonds «al dente» dünsten. Dabei den Deckel leicht anlegen. 3. Im Anschluss die Safranfäden im Rest des Gemüsefonds ca. 5 Minuten ziehen lassen. 4. Den Griechischen Joghurt mit der Safranbrühe verrühren. Danach von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. 1 Knoblauchzehe abziehen und fein reiben. Ebenso den Ingwer schälen und 1 Msp. davon abreiben. 5. Den Joghurt mit 1 TL des Zitronensaftes, 1 Msp. des Zitronenabriebs, 1 Msp. des geriebenen Knoblauchs, dem geriebenen Ingwer, etwas Salz und dem Chilipulver würzen. 6. Anschliessend den Fenchel und die Karotte aus dem Gemüsefond herausnehmen. ¼ der Speisestärke in etwas Wasser auflösen und den Gemüsefond damit abbinden. 7. Danach die restliche Knoblauchzehe abziehen und in Scheiben schneiden. Den Rest des Ingwers ebenfalls in Scheiben schneiden. 8. Den Knoblauch und den Ingwer zu dem Gemüsefond fügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. 9. Danach 1 EL der Butter in den Gemüsefond geben und das kleingeschnittene Fenchelgrün und die Dillspitzen hinzufügen. Das Ganze mit Chilisalz abschmecken und den Fenchel und die Karotten zurück in die Sauce geben. 10. Danach die Birne waschen, trocken tupfen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. 11. Danach den Puderzucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die restliche Butter dazugeben und die Birnenspalten darin von beiden Seiten anbraten. 12. Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in 4 gleich grosse Stücke schneiden. Die Hautseite mehlieren. 13. Anschliessend das Öl in eine Pfanne geben und die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten darin kross anbraten. 14. Den Zander wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. 15. Den Fisch auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 16. Den Zander mit dem Fenchel-Karotten-Birnen-Gemüse auf einem Teller anrichten, mit dem Safran-Zitronen-Dip und den Dillspitzen garnieren und servieren.
