Truthahnbraten / Truthahnpfeffer / Trutensauerbraten mit Weintrauben
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Poletto, Cornelia
Kategorie:
Truthahn
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-02-17
Fleischlos:
Nein
2 Zwiebeln 2 Möhren 2 Stangen Staudensellerie 1 dl Vin Santo (siehe INFO) 2½ dl Weisswein 2 dl weisser Aceto balsamico 10 weisse Pfefferkörner 5 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 1,2 kg Putenbrust Küchengarn 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 2 TL Zucker 2 EL Tomatenmark 300 g helle Weintrauben, kernlos Speisestärke, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade Zwiebeln und Möhren schälen und würfeln. Sellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln. 2. Das Gemüse und die restlichen Marinade-Zutaten in einen Topf geben, 2½ dl Wasser hinzufügen, alles 1-mal aufkochen und abkühlen lassen. 3. Fleisch waschen und trocken tupfen. Sehnen entfernen und das Fleisch mit Küchengarn in Form binden, damit es gleichmässiger gart. 4. In einen grossen Gefrierbeutel geben, die Marinade dazugiessen und den Beutel verschliessen. 2 - 3 Tage kühl stellen, dabei ab und zu wenden.
ZUBEREITUNG 5. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 6. Die Marinade durchsieben und aufbewahren, das Gemüse gut abtropfen lassen, die Gewürzzutaten herausnehmen. 7. In einem Schmortopf Öl erhitzen. Fleisch salzen und darin rundherum anbraten. Dann mit Pfeffer würzen und herausnehmen. 8. Gemüse aus der Marinade im Bratfett anbraten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Mit der Marinade ablöschen und aufkochen lassen. 9. Fleisch hinzugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde schmoren. 10. Weintrauben waschen und halbieren. 11. Fleisch aus der Sauce nehmen, Garn entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. 12. Die Sauce durch ein Sieb giessen, Gemüse etwas ausdrücken. Sauce ca. 5 Minuten einkochen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Trauben hinzugeben und kurz erhitzen.
ANRICHTEN 13. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
BEILAGE: Dazu Gnocchi oder Bandnudeln servieren.
INFO: Vin Santo (übersetzt heiliger Wein) ist ein klassischer Dessertwein aus der Region Toskana und aus Santorin. Die Weinspezialität entsteht auf traditionelle Art aus luftgetrockneten, teilrosinierten Trauben der weissen Rebsorten Trebbiano und Malvasia. Gekeltert wird der Wein zwischen Ende November und der Osterzeit (daher der Name: Settimana Santa, Heilige Woche heisst auf Italienisch die Karwoche). Der Zeitpunkt hängt von der Süssgradation ab, die durch den konzentrierenden Trocknungsvorgang erreicht werden soll. Trotz der Konzentration der Süsse im Traubenmaterial kann der Wein in den Geschmacksrichtungen trocken bis sehr süss ausgebaut werden. Die trockene Variante ähnelt dabei eher ein wenig einem Fino Sherry als einem Dessertwein. Nach dem Keltern reift der Wein noch mind. 3 Jahre in kleinen Fässern aus Eiche (früher waren auch Fässer aus Kastanie im Einsatz, die Eiche hat sich seit den 1980er Jahren durchgesetzt). Da die Besitztümer in der Toskana recht klein sind, kann die Grösse der Fässer auch stark variieren. Das Volumen reicht von 50 - 300 l. Die Fässer werden in einem Raum unter dem Dach aufbewahrt, der vinsantaia genannt wird.
