Wolfsbarsch mit Roggenlasagne, geröstetem Speck und Parmesansauce
Loup de mer / Käsesauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-26
Fleischlos:
Ja
LASAGNE 200 g Roggenmehl 100 g Weizenmehl 2 kleine Eier 1 dl Milch 1 EL Olivenöl 1 Prise Salz ------------------------------ PARMESANSAUCE 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 dünne Lauchstange 1 Thymianzweig 30 g Butter 1 dl Weisswein 8 cl Noilly Prat 3 dl Fischfond 200 g Sahne 40 g Parmesan, frisch gerieben Salz Zitronensaft Piment d’Espelette ------------------------------ SPINAT 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchzehe 250 g Blattspinat 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ FISCH 2 Scheiben Speck, durchwachsen 2 Schalotten 300 g Wolfsbarschfilet (Loup de mer), ohne Haut, 6 Scheiben à ja ca. 50 g 30 g Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronensaft ------------------------------ GARNITUR 40 g Parmesan 2 Scheiben gerauchter Bauchspeck, hauchdünn, ohne Schwarte
1. Für die Lasagne Roggen- und Weizenmehl, Eier, lauwarme Milch, Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. 2. Teig anschliessend mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in 7x4 cm grosse Rechtecke schneiden. 3. Die Rechtecke in reichlich kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten garen. Herausnehmen und in gesalzenem Eiswasser abkühlen lassen. 4. Abgekühlte Teigplatten herausnehmen, abtropfen lassen und auf eine leicht geölte Frischhaltefolie geben. 5. Für die Parmesansauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Lauch putzen und das Weisse ebenfalls fein schneiden (das Grün anderweitig verwenden). 6. Butter erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Lauch darin anbraten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Thymian zugeben. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. 7. Fischfond zufügen und alles auf 1/3 einkochen lassen. 8. Sahne zugeben und erneut einkochen lassen. 9. Parmesan unterrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Piment d’Espelette würzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und vor dem Servieren aufschäumen. 10. Für den Spinat Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Spinat putzen, gründlich waschen und trockenschütteln. 11. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Spinat zugeben und ca. 3 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 12. Backofen auf 120 Grad vorheizen. 13. Für den Barsch Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Wolfsbarschfilets trocken tupfen. 14. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Filets von jeder Seite ca. 1 Minute leicht glasig anbraten. Mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. 15. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen ca. 3 Minuten warm stellen. 16. Speck in der Pfanne auslassen. Schalotten zugeben und goldgelb anbraten. Würzen und über den Fischfilets verteilen. 17. Für die Garnitur Parmesan in dünne Scheiben hobeln. Speckscheiben auf Backpapier legen, mit einer Pfanne beschweren (damit er sich nicht aufrollt) und im heissen Backofen knusprig braten. 18. Auf 2 vorgewärmten Tellern Lasagneblätter, Spinat und Wolfsbarsch schichten. Zum Schluss mit knusprigen Speckscheiben, gehobeltem Parmesan und Parmesansauce anrichten.
