Schweinsfilet im Teig / Schweinsbraten / Rüebli / Karotten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 550
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-18
Fleischlos:
Nein
1 Schweinsfilet (ca. 600 g) 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 grosse Spitzkohlblätter 80 g Sahne 180 g Hähnchenbrust 1 EL Noilly Prat 2 EL heller Portwein etwas Muskat, frisch gerieben 4 Scheiben helles Toastbrot ohne Rinde (Tramezzini) 500 g Möhren 5 EL Butter etwas Zucker etwas Fleur de Sel
1. Schweinsfilet abspülen und trockentupfen. 2. In 2 EL heissem Olivenöl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet 1-mal quer halbieren. 3. Von den Spitzkohlblättern die Mittelrippe herausschneiden. Die Blätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. 4. Die Blätter abtropfen lassen, trockentupfen und mit einem Nudelholz etwas flach rollen. 5. Für die Hähnchenfarce, einen Küchenmixer für ca. 20 Minuten ins Gefriergerät geben. 6. Sahne steif schlagen. Hähnchenbrust abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. 7. Hähnchenbrust mit Salz, Pfeffer, Wermut, Portwein und etwas Muskat mischen. 8. Im Küchenmixer zu einer crèmigen Masse pürieren. 9. Geschlagene Sahne unter die Farce heben und erneut abschmecken. 10. Eine Arbeitsplatte mit jeweils 2 Lagen Frischhaltefolie belegen. Darauf jeweils 2 Scheiben Toast legen und beide Lagen mit dem Nudelholz ca. 2 mm dünn ausrollen, 11. Die dünn ausgerollten Toastbrote gleichmässig mit jeweils ½ der Geflügelfarce bestreichen. Mit den Spitzkohlblättern so abdecken, dass sie die Farce abdecken ohne zu überlappen. Die Kohlblätter jeweils mit der restlichen Farce bestreichen. 12. Anschliessend mit je einer Schweinsfilethälfte belegen. Alles, mit Hilfe der Folie fest aufrollen. Die unregelmässigen Enden dabei abschneiden. Die Filets ca. 30 Minuten kalt stellen. 13. Möhren putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 14. Möhrenscheiben in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. 15. Anschliessend den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 16. Von den Filets, die Folie entfernen. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Filets darin von allen Seiten goldgelb anbraten. 17. Filets im Backofen ca. 13 Minuten braten. 18. Den Backofen auf 70 Grad herunterschalten. Filets darin weitere ca. 10 Minuten ruhen lassen. 19. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Möhren darin ca. 4 - 5 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 20. Die Filets mit einem Sägemesser ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Schnittflächen mit der übrigen Butter dünn bestreichen und Fleur de Sel bestreuen. 21. Filets mit den Möhren anrichten.
