ENTRECÔTES 2 Scheiben Toastbrot 80 g Rindermark 1 Knoblauchzehe 5 Schnittlauchhalme 2 Thymianzweige 10 g Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb 1 TL Meerrettich, gerieben (frisch oder aus dem Glas) 1 TL Senfpulver 2 Entrecôtes á je ca. 150 g ------------------------------ CHAMPIGNONKARTOFFELN 500 g Kartoffeln, mehligkochend 1 dl Milch 40 g Butter 150 g Mehl 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 100 g Champignons 1 EL Olivenöl etwas Zitronensaft 30 g Parmesan, frisch gerieben 7 dl Pflanzenfett
1. Für das Entrecôte Toastbrot entrinden, in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden. Rindermark (dafür Beinscheiben kaufen, Mark herauslösen) ebenfalls in 5 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 2. Rindermark in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, abgiessen und in Eiswasser abkühlen lassen. 3. Schnittlauch und Thymian abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 4. Butter in einer Pfanne schmelzen. Toastbrotwürfel darin rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Toastbrot, Rindermark, Knoblauch, Schnittlauch, Thymian, Eigelb, Meerrettich und Senfpulver vorsichtig miteinander vermischen, so dass die Masse saftig ist. 6. Die Entrecôtes mit 3 Schnitten (je ca. 4 cm lang) aussen und in der Mitte einschneiden. Die Füllung so in die Einschnitte geben, dass die Steaks eine Marmorierung bekommen und die Steaks bis zum Braten kalt stellen. 7. Für die Champignonkartoffeln Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgiessen und ausdämpfen lassen. 8. Kartoffeln durch eine Presse geben. 9. Milch, 1¼ dl Wasser und Butter zum Kochen bringen. Mehl nach und nach darüber stäuben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. 10. Den ausgekühlten Teig in eine Schüssel geben, die Eier einzeln zugeben und alles gut miteinander verkneten. Zum Schluss die passierten Kartoffeln unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 11. Champignons putzen, fein würfeln und im Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 12. Die Kartoffelmasse mit den Pilzen und Parmesan vermischen. 13. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und auf ein geöltes Backpapier kleine Pilze spritzen. Diese im heissen Fett goldbraun ausbacken, würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 14. Backofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 15. Entrecôtes in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. 16. Anschliessend im Ofen ca. 5 - 7 Minuten ziehen lassen. 17. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. 18. Entrecôte in die Mitte des Tellers geben, die gebackenen Kartoffeln dazugeben. Nach Belieben mit etwas Kalbsjus servieren.
