20 g getrocknete Morcheln 800 g Schwarzwurzeln Saft von ½ Zitrone 1 grosse Schalotte, fein gehackt ½ dl Noilly Prat 1 dl Weisswein 1½ dl Schwarzwurzel-Kochwasser 1 dl Rahm 20 g weiche Butter 1 TL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch, geschnitten
1. Morcheln ½ Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Unter kaltem Wasser gründlich spülen. 2. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. Die Stangen in kleinfingerlange Stücke schneiden, dicke Exemplare zudem der Länge nach halbieren. In mit Zitronensaft gemischtes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. 3. Die Schwarzwurzeln in nicht zuviel Salzwasser weich kochen. 4. Schalotte in der Butter hellgelb dünsten. Morcheln beifügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. 5. Von den Schwarzwurzeln 1½ dl Kochwasser abmessen und mit dem Rahm zu den Morcheln geben. 6. Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten. Flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Schwarzwurzeln beifügen. Mit Schnittlauch bestreuen.
