1 kg Wildschweingulasch 1 Zwiebel 2 Möhren ½ Bund Thymian 2 Gewürznelken ½ Zimtstange 1 Lorbeerblatt 1 EL Pimentkörner 1 EL Wacholderkörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 5 dl trockener Rotwein 2 dl roter Portwein 4 EL Olivenöl 1 Stück Speckschwarte Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark 2 cl Cognac 250 g Schalotten 2 - 3 EL Johannisbeer-Gelee Aceto balsamico, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. Fleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Möhren schälen und würfeln, zum Fleisch geben. Thymian waschen, trocken schütteln, zusammenbinden und hinzugeben. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben, verschliessen und hinzufügen, Rotwein und Portwein hinzugeben und alles zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. 2. Das Fleisch zwischendurch wenden.
ZUBEREITUNG 3. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, die Marinade durchsieben. Gewürzsäckchen und Thymian aus dem Gemüse nehmen. 4. Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten, dabei die Speckschwarte mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 5. Gemüse ins Bratfett geben und unter Rühren anbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Cognac ablöschen. 6. Fleisch wieder hinzugeben und soviel Marinade hinzugiessen, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, Thymian wieder hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren. 7. Schalotten schälen und unterheben. Das Gulasch ca. ½ Stunde weitergaren, evtl. noch etwas von der Marinade (oder Brühe) hinzugiessen. Gelee unterrühren und das Gulasch mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Aceto Balsamico abschmecken.
