Skreifilets in Salbeibutter mit Kräutergnocchi und Fenchelgemüse
Winterkabeljau / Dorsch
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-16
Fleischlos:
Ja
KRÄUTERGNOCCHI 500 g Kartoffeln, mehligkochend 1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Schnittlauch..) 250 g Ricotta 150 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen) 2 Eier 50 g Parmesan, frisch gerieben Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SKREI 800 g Winterkabeljaufilet (Skrei) 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, ungeschält, halbiert 4 Salbeistiele 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FENCHEL 2 Fenchelknollen 2 EL Olivenöl 10 - 15 Safranfäden 1 EL Akazienhonig 3 cl Wermut 1 dl Geflügelfond ------------------------------ ANRICHTEN 30 g Butter
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 2. Für die Kräutergnocchi die Kartoffeln gründlich waschen und im Backofen 1 Stunde garen. 3. Kräuter abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 4. Die fertig gegarten Kartoffeln halbieren und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schalen dabei aus der Presse immer wieder entfernen. 5. Die Eier trennen, den Parmesan reiben. Eigelb, Ricotta, Mehl, Parmesan und Kräuter zu den Kartoffeln geben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte (oder dem Messerrücken eines dünnen Messers) in 2 cm lange Stücke schneiden. 7. Die Hände mit Mehl bestäuben und die Stücke zu kleinen Kugeln formen. 8. Das typische Gnocchimuster mit dem Gabelrücken hineindrücken. 9. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. 10. Den Skrei in 4 gleiche Teile schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 11. In einer Pfanne im heissen Olivenöl anbraten, Salbei und Knoblauch zugeben. Butter in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder damit beträufeln und langsam garziehen lassen. 12. Den Fenchel putzen, waschen und in Spalten schneiden. Das Fenchelgrün dabei aufbewahren. 13. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin anbraten. Safranfäden zugeben, Honig darüber träufeln, mit Wermut ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Geflügelfond angiessen und abgedeckt bei mittlerer Hitze fertig garen. Zuletzt das Fenchelgrün klein schneiden und unterheben.
ANRICHTEN 14. Die Gnocchi in einer Pfanne in etwas Butter anschwenken und mit dem Fenchel auf Tellern verteilen. Je 1 Skreifilet darauf geben und mit der Salbeibutter beträufeln.
INFO: Skrei, der Norwegische Winterkabeljau ist kulinarisch ein Edelfisch. Er lebt in der arktischen Barentsee. Sobald er im Alter von 5 bis 7 Jahren geschlechtsreif wird, wandert er (Skrei bedeutet auf Norwegisch Wanderer) gut genährt von der eisigen Barentsee zum Laichen über 1000 km bis zu den norwegischen Lofoten. Hier nutzt er zur Fortpflanzung vor der norwegischen Küste das etwas wärmere Wasser des Golfstroms (4 bis 7 °C). Diese Wanderung geschieht jedes Jahr in den Wintermonaten von Januar, manchmal erst Februar, bis April.
