SAUCE 1 dl Weisswein 2 dl Fischfond ½ Schalotte, fein gehackt einige schwarze Pfefferkörner, zerdrückt einige Dillzweiglein 1 TL Maizena 3 EL Pastis (siehe INFO) 100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE ½ EL Butter ½ Schalotte, fein gehackt 150 g Rüebli, in Würfeli 150 g Fenchel, in Würfeli 3 EL Wasser ¼ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH ½ EL Bratbutter 400 g Eglifilets ½ TL Salz
ZUBEREITUNG 1. SAUCE: Wein mit allen Zutaten bis und mit Dill aufkochen. 2. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 1½ dl einkochen, absieben. 3. Maizena mit Pastis anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Crème fraîche darunterrühren, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten fertig köcheln, würzen. 4. GEMÜSE: Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen. Fenchel und Rüebli mitdämpfen. Wasser beigeben, zugedeckt ca. 5 Minuten knapp weich köcheln, würzen. 5. FISCH: Bratbutter in beschichteter Bratpfanne heiss werden lassen. Fischfilets portionenweise beidseitig je ca. 1 Minute braten, salzen.
ANRICHTEN 6. Wenig Sauce auf Teller geben, Fisch darauf anrichten, wenig Gemüse darauf verteilen. Mit Dill garnieren.
BEILAGE: Dazu passen: Trockenreis oder Salzkartoffeln.
WEINEMPFEHLUNG: Mont-sur-Rolle AOC Château Mont-sur-Rolle, 2011. Herkunft: Schweiz. Region: La Côte. Rebsorte: Chasselas Genussreife: 2 - 3 Jahre ab Ernte
INFO: Pastis (aus dem Provenzalischen pastís für Mischung) ist eine Spirituose aus Anis mit Ursprung in Frankreich und enthält typischerweise 40 - 45 Vol% Alkohol. Grundzutat war ursprünglich Anis. Heute wird meist der aus China und Vietnam stammende Sternanis verwendet. Weitere Zutaten sind Zucker, Fenchelsamen, Süssholzwurzeln, verschiedene andere Kräuter, Wasser und Alkohol. Pastis gilt als typisch französischer Schnaps. Tatsächlich handelt es sich um eine relativ junge Entwicklung. Im März 1915 wurden Herstellung, Vertrieb und Konsum der Thujon-haltigen Kräuterspirituose Absinth sowie ähnlichen Spirituosen, beispielsweise den Anislikören, verboten. In der Provence stellten Bauern heimlich als Ersatz für den verbotenen Absinth einen „Pastiche“ (deutsch: Nachahmung) her. Erst 1922 wurde in Frankreich ein Gesetz erlassen, das anerkannte, dass Anisliköre im Unterschied zu Absinth bis auf den Alkohol unschädlich sind und damit wieder erlaubt waren. Der Alkoholgehalt war in Frankreich ursprünglich auf 30 Vol % beschränkt. 1922 wurde der erlaubte Gehalt auf 40 Vol %, 1938 auf 45 Vol % erhöht.
