Rindsbraten Burgunder Art / Rôti de boeuf bourguignon / Kartoffelpüree
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Jürgens, Christian
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-22
Fleischlos:
Nein
MARINADE 1 Bund Suppengemüse, gewürfelt 4 Knoblauchzehen, klein gehackt 1 TL schwarze Pfefferkörner 7½ dl trockener Rotwein 1,8 kg Rindfleisch ------------------------------ BRATEN 500 g Perlzwiebeln oder Schalotten 500 g Pilze 300 g Frühstücksspeck 1 Bund Petersilie 1 dl Portwein 1 - 2 EL Tomatenmark 1 l Rindsfond 1 Kartoffel 1 dl Wasser 1 TL Zucker Butterschmalz und Butter zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ LAUCHPÜREE 400 g Lauch 50 g Butter 100 g Schlagsahne Salz zum Würzen ------------------------------ KARTOFFELPÜREE 150 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, gewürfelt 20 g Butter 4 EL Lauchpüree (Zubereitung s.o.) 1 - 2 EL Sahne, geschlagen Salz Muskatnuss, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Am Vortag Suppengemüse, Knoblauch, Pfefferkörner und Wein mischen. Fleisch unter fliessendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit der Wein-Gemüse-Mischung begiessen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
ZUBEREITUNG 2. BRATEN: Zwiebeln schälen, Pilze putzen und alles grob würfeln. Speck in Streifen schneiden. Petersilienblättchen von den Stielen lösen und fein hacken. Alles zugedeckt kalt stellen. 3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. 5. Schmalz in einem grossen, ofenfesten Bräter bei mittlerer Stufe erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Portwein angiessen und etwas einkochen lassen, dann etwas von der Fleischmarinade zugiessen und wieder einkochen lassen. Zuletzt die restliche Fleischmarinade und den Fond zugeben und alles aufkochen. Kartoffel schälen, fein reiben und in den Fond geben. 6. Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und Fleisch ca. 2 Stunden schmoren lassen. 7. Speck in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8. Butter zum Speckfett geben, Pilze darin rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. 9. Zwiebeln in heisser Butter anbraten, Wasser zugeben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, 5 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren und danach ebenfalls zugedeckt kalt stellen. 10. Braten aus dem Backofen nehmen und in Alufolie wickeln. 11. ½ des Gemüses aus der Sauce entfernen und evtl. anderweitig verwenden, das restliche Gemüse pürieren und abschmecken. 12. LAUCHPÜREE: Das Grün vom Lauch abschneiden, den hellen Stiel anderweitig verwenden. Lauchgrün waschen, in kochendem Salzwasser überbrühen, danach in Eiswasser abschrecken und das Wasser ausdrücken. 13. Lauchgrün mit Butter pürieren, durch ein feines Sieb streichen und nach und nach mit dem Schneebesen die flüssige Sahne unterrühren. Mit Salz abschmecken und kalt stellen. 14. KARTOFFELPÜREE: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgiessen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter dazu geben, mit Salz und Muskat würzen, durch ein feines Sieb streichen und zugedeckt beiseite stellen. 15. Das Lauchpüree unter das warme Kartoffelpüree ziehen. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und eventuell nachwürzen.
ANRICHTEN 16. Braten aufschneiden, mit Sauce und Kartoffel-Lauch-Püree anrichten und Speck, Pilze, Zwiebeln und Petersilie darauf verteilen.
