Gebeizte Lachsfilets auf Zuckerschoten-Papayasalat
Zuckerschotensalat / Kefensalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-30
Fleischlos:
Ja
LACHS 3 EL grobes Meersalz ½ TL Fenchelsamen ½ TL Koriander ½ TL Schwarzer Pfeffer 1 Sternanis ½ Vanilleschote 2 EL Rohrzucker 1 Zitrone, unbehandelt 600 g Lachsfilet, ohne Gräten, mit Haut ------------------------------ SALAT ½ Papaya 150 g Zuckerschoten (Kefen) ½ Chilischote, rot 2 EL Weissweinessig 2 EL Sesamöl 2 EL Ahornsirup 1 Knoblauchzehe 20 g frischer Ingwer ½ Bund Koriander 2 EL Saiblings- oder Felchenkaviar Koriander, zum Garnieren Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
VORBEREITUNG 1. Für den Lachs die Schale der Zitrone abreiben. 2. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen. 3. Zusammen mit dem Salz im Mörser grob zerstossen und mit Zucker und der fein abgeriebenen Zitronenschale in einer Schüssel vermischen. 4. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in eine passende Form legen. Auf der Fleischseite mit der Salz- Mischung bedecken, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett oder Teller beschweren. 5. Den Lachs ca. 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 6. Die Papaya schälen, entkernen und in Würfel schneiden. 7. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, anschliessend kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. 8. Die Kerne der Chilischote herauskratzen und die Schote in feine Würfel schneiden. Mit Weissweinessig, Sesamöl und Ahornsirup zu einer Vinaigrette verrühren. 9. Knoblauch und Ingwer schälen, den Ingwer fein reiben, den Knoblauch klein würfeln. Zusammen mit dem Koriander klein hacken und unter die Vinaigrette rühren. 10. Papaya und Zuckerschoten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 11. Die Beize vom Lachsfilet gründlich entfernen, kurz abspülen und trocken tupfen.
ANRICHTEN 12. Das Lachsfilet zum Anrichten in feine Scheiben oder Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten. Den Kaviar darauf verteilen und mit Korianderblättern garnieren.
