SPARGEL UND LAUCH 500 g weisser Spargel 3 Lauchzwiebeln 30 g Butter 1¼ dl Geflügelfond Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MORCHELN 2 Schalotten 50 g Butter 2 cl Portwein 1 cl Cognac 2 cl Madeira Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 16 Morcheln ------------------------------ SAUCE HOLLANDAISE 3 Eigelb 6 cl Spargelsaft 2 cl Weisswein 100 g kalte Butter je etwas Salz, Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG 1. Für Spargel und Lauch Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel längs halbieren, dritteln und in 4 cm lange Stücke schneiden. Lauch putzen. Das Grün in feine Rädchen schneiden und erneut waschen. Das Weisse der Lauchstangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. 2. Spargel in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Geflügelfond zugeben und ca. 6 - 7 Minuten garen. Das weisse vom Lauch unter den Spargel geben, weitere ca. 2 Minuten garen und erneut würzen. 6 cl Spargelfond abschöpfen. 3. Für die Morcheln Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 4. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Portwein, Cognac und Madeira zugeben und auf ½ einkochen lassen, mit 6 cl Spargelfond ablöschen. 20 g kalte Butter in die Sauce rühren und würzen. 5. Morcheln putzen, in der übrigen Butter andünsten und anschliessend in die Sauce geben. 6. Für die Sauce Hollandaise Eigelbe, Spargelsaft und Weisswein über einem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen. 7. Die kalte Butter nach und nach unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Den Spargel und den Lauch auf den Tellern verteilen, Morcheln zugeben, mit Sauce Hollandaise beträufeln und die Lauchröllchen über das Gericht streuen.
