Weisser Spargel mit Schweinsmédaillons und Morcheln
Schweinsfilet / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-05-02
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 2 Bund weisser Spargel 1½ dl Gemüsebrühe 8 Schnittlauchhalme, blanchiert ------------------------------ MORCHELN 200 g frische kleine Morcheln (ersatzweise 2 EL getrocknete Morcheln) 1 - 2 EL braune Butter 1 EL Sherry (medium dry) Chilisalz ------------------------------ SAUCE 1 Kartoffel, mittelgross, geschält 1 dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 kleine getrocknete Chilischote 70 g Sahne j e 1 Handvoll Kerbel- und Basilikumblätter, grob gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale ------------------------------ MÉDAILLONS 600 g Schweinsfilet 1 EL braune Butter 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten Chilisalz
ZUBEREITUNG 1. Für den Spargel den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 3. Die Spargelstangen in eine grosse ofenfeste Form legen, die Brühe angiessen und die Form mit Alufolie zudecken. 4. Den Spargel im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke der Spargelstangen 30 - 40 Minuten garen. 5. Inzwischen für die Morcheln die Pilze gründlich putzen, waschen und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. 6. Den gegarten Spargel in 4 gleich grosse Bündel teilen und diese jeweils unterhalb der Köpfchen und an den Enden vorsichtig mit einem blanchierten Schnittlauchhalm zusammenbinden. 7. Vom Spargelfond 1½ dl abmessen und für die Sauce beiseitestellen. 8. Für die Sauce die Kartoffel in ½ cm grosse Würfel schneiden. 9. Den Spargelfond und die Brühe in einem kleinen, hohen Topf aufkochen, die Kartoffelwürfel, das Lorbeerblatt und die Chilischote dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 15 - 20 Minuten gar ziehen lassen. Lorbeer und Chili wieder entfernen. 10. Die Sahne hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Die gehackten Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. 11. Für die Morcheln in einer Pfanne 1 - 2 TL braune Butter erhitzen und die Morcheln darin anbraten. Die Pilze mit dem Sherry ablöschen und mit Chilisalz würzen. Die restliche braune Butter dazugeben und schmelzen lassen. 12. Für die Médaillons das Schweinsfilet in 8 Médaillons schneiden und mit dem Handballen etwas flacher drücken. 13. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 14. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Médaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2 - 3 Minuten anbraten. 15. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Rosmarin und den Knoblauch dazugeben und die Médaillons mit Chilisalz würzen.
ANRICHTEN 16. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Spargelpäckchen draufsetzen und je 2 Schweinsmédaillons und einige Morcheln danebenlegen.
TIPP: Im hohlen Stiel und besonders in den vielen Waben der Morcheln lagert sich beim Wachsen häufig Erde ab, weshalb Sie diese Pilze - im Gegensatz zu den meisten anderen Sorten - immer gut waschen sollten.
