Gebeiztes Carpaccio vom Lachs auf Gurken-Ingwersalat
Lachsfilet / Gurkensalat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-04-05
Fleischlos:
Ja
LACHS 600 g Lachs, frisch mit Haut 30 g Koriander, frisch, grob zerkleinert 1 EL schwarzer Pfeffer, gemörsert 2 frische Chilis, halbiert, entkernt, fein geschnitten 2 Zitronengrasstängel, in feine Ringe geschnitten 40g frischer Ingwer, in feinen Würfeli 4 Limetten, abgeriebene Zeste 4 TL Salz 1 EL Zucker 2 EL Sojasauce 1 EL Austernsauce ------------------------------ GURKENSALAT 2 Salatgurken 4 EL eingelegter Ingwer (aus dem Asialaden) 200 g saure Sahne 1 - 2 EL Zitronensaft 1 EL Olivenöl Chilisalz, milde Chiliflocken, Zucker und langer Pfeffer, zum Würzen frischer Dill ------------------------------ WASABICRÄCKER 1 Blätterteig fixfertig (ca. 42x26 cm) ca. 2 Tuben Wasabipaste 1 Ei, verquirlt heller Sesam
VORBEREITUNG 1. Beize für den Lachs: 3 Tage im Voraus Zucker, Salz, Sojasauce und Austernsauce gut in einer Schüssel zu einer Marinade/Beize vermengen, restliche Zutaten dazugeben. 2. Das Lachsfilet waschen, allenfalls schuppen und gut trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen. Die Beize auf dem Lachs grosszügig verteilen. 3. Die Form mit Haushaltsfolie abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 4. Dann wenden und weitere 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 5. Zum Servieren die Beize vom Fisch entfernen, Filet waschen und gut trockentupfen. Zum anrichten das Filet quer in dünne Scheiben schneiden. 6. Für die Wasabikräcker Ofen auf 200 Grad vorheizen. 7. Blätterteig längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 8. Wasabipaste in einen Spritzsack mit einer 2 mm Tülle füllen. 9. Die Paste am linken Rand auf den Teigstreifen geben und einrollen. Teigstange halbieren, mit Ei bestreichen und mit etwas Sesam bestreuen. Ca. 15 - 18 Minuten backen. 10. Für den Salat die Salatgurke schälen und in feine Streifen hobeln. Die Gurken etwas salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. 11. Für die Sauce Zitronensaft, Einlegesud vom Ingwer, Olivenöl und saure Sahne vermengen, mit Chilisalz, wenig Zucker (je nach Süsse des Einlegesuds), Dill und Pfeffer abschmecken. Für die Optik können noch die Chiliflocken zugegeben werden. Den eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit der Sauce unter die abgetropften Gurken mischen.
ANRICHTEN 12. Zum Anrichten einen Dessertring unten mit Gurkensalat auffüllen und darauf die Lachsstreifen drapieren. Ring abziehen, mit frischem Dill ausgarnieren. Kräcker dazu servieren.
