Filets vom Vive auf Cicorino rosso-Risotto mit Frühlingsgemüse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-04-26
Fleischlos:
Ja
FILETS VOM VIVE (Petermännchen) 4 Petermännchen (Vive), filetiert (siehe INFO) Olivenöl, kalt gepresst diverse frische Küchenkräuter ------------------------------ CICORINO-ROSSO RISOTTO 320 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) 1 Schalotte, fein geschnitten 2 dl Weisswein, trocken 1 l Hühnerbouillon 2 EL Sauerrahm 1 Cicorino Rosso, geviertelt, in feinen Streifen div. Saison-Gemüse
1. Die Fischfilets mit wenig Olivenöl einreiben und je nach Geschmack mit feinen Kräutern würzen. 2. Die Filets auf dem heissen Grill beidseitig ca. 2 Minuten grillieren. Da sich die Fischhaut beim Grillieren zusammenzieht, wird immer zuerst die Seite ohne Haut grilliert. Fisch nur 1-mal wenden. Die Grillierzeit richtet sich nach der Dicke des Fisches. 3. Für das Risotto Schalotte im Olivenöl dünsten, Reis dazugeben und unter ständigem Rühren andünsten. Mit Weisswein ablöschen und den Reis bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Dabei nach und nach Bouillon dazugeben. Zum Schluss 2 EL Sauerrahm, dann die Cicorino Rosso-Streifen daruntergeben. 4. Das Gemüse putzen, im leicht gesalzenen Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. 5. Zum Servieren die grillierten Fischfilets zusammen mit dem Risotto und dem Gemüse auf einem grossen Teller anrichten.
INFO: Beim Vive handelt es sich um einen Wildfang-Fisch, der beim Fischhändler bestellt werden muss. Als Alternative kann z.B. Knurrhahn verwendet werden. Wer unsicher ist, kauft entweder die Filets oder überlässt das Filetieren dem Fischhändler. Die Petermännchen (Trachinidae) sind eine Familie von hauptsächlich im östlichen Atlantik, vor allem im Mittelmeer und auch im Schwarzen Meer, vorkommenden Fischen aus der Gruppe der Barschverwandten. Eine weitgehend unbekannte und zweifelhafte Art, Trachinus cornutus, soll vor der Küste Chiles vorkommen. Petermännchen sind langgestreckte, seitlich abgeflachte Grundfische, die 15 - 53 cm lang werden. Ihre Augen liegen auf der Kopfoberseite, die Maulspalte ist steil. Die Rückenflosse ist zweigeteilt, die erste ist kurz und wird von 5 - 7 Stacheln gestützt, die zweite, langgestreckte von 21 - 32 Weichstrahlen. Die Afterflosse hat zwei Stacheln und 24 - 34 Weichstrahlen. Die Bauchflossen sind kehlständig und besitzen einen Stachel und fünf Weichstrahlen, die Brustflossen 15 Flossenstrahlen. Der Kopf ist schuppenlos, der Rumpf mit kleinen Rund- oder Kammschuppen bedeckt. Die Seitenlinie ist vollständig, eine Schwimmblase kann vorhanden sein oder fehlen.
