Selleriesuppe mit Kardamomschaum und Lardocrostini
Gemüsesuppe
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-04-13
Fleischlos:
Nein
SELLERIESUPPE 200 g Knollensellerie 100 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Schalotten 2 EL Rapsöl 6 dl Gemüsefond ½ Bund glatte Petersilie Salz, Pfeffer, aus der Mühle ------------------------------ KARDAMOMSCHAUM 2 Schalotten 4 Kardamomkapseln 20 g Butter ½ dl Weisswein 2 dl Gemüsefond 1 dl Sahne (mind. 30% Fett) 50 g Butter, kalt ------------------------------ LARDO-CROSTINI 10 Scheiben Lardo (siehe INFO) ½ Baguette
1. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln. 2. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Kartoffel- und Selleriewürfel zufügen und 3 Minuten andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen. 3. Die Suppe 1-mal aufkochen, dann das Gemüse bei geschlossenem Deckel 15 - 20 Minuten bei milder Hitze garen. 4. Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und in die Suppe geben. 5. Mit einem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb giessen. 6. Dann mit Hilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Für den Schaum die Schalotten schälen und fein würfeln. 8. Kardamom in einem Mörser zerstossen und mit den Schalotten in einem Topf in der zerlassenen Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, Brühe und Sahne aufgiessen, leicht salzen und pfeffern. Ca. 5 Minuten einkochen lassen. 9. Den Sud durch ein Sieb in einen schmalen, hohen Topf giessen und die kalte Butter untermixen. 10. Für die Crostini das Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen bei 180 Grad rösten. Die Lardoscheiben auf das warme Brot legen und schmelzen lassen. 11. Die Selleriesuppe in Gläser füllen, den Schaum darauf geben und mit je 2 Crostini servieren.
INFO: Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks ca. 5 cm dick.
