1,3 kg Kutteln (oder auch etwas mehr) am Stück 1 grosse Stange Lauch (ca. 200 g) 1 Handvoll Petersilienstängel (ca. 60 g), wenn möglich Flachpetersilie 50 g Selleriekraut (gemeint ist das Grün des Bleich- oder Stangenselleries) 20 g Thymian, am Zweig, frisch 1 grosse Zwiebel, zum Spicken 3 Lorbeerblätter 6 Gewürznelken 3 grosse Karotten (ca. 400 g) 4 Zwiebeln (ca. 300 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Kalbsfüsse in Stücken (ca. 1 kg) 1 EL Wachholderbeeren 1 EL Tasmanischer Pfeffer, leicht zerstossen ½ Muskatnuss, frisch gerieben 1 knapper EL Chili-Flocken 3 Knoblauchzehen 4 grüne Speckscheiben 7 dl Cidre (normannischer Apfelwein), trocken (brut) 5 EL Calvados 4 dl Rindsbrühe oder Hühnerbrühe Küchenschnur
1. Kutteln in ca. 4 cm grosse Quadrate schneiden. 2. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 3. Lauch putzen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und diese der Länge nach halbieren. Petersilienstängel und Selleriekraut putzen und in ähnlich lange Stücke schneiden. Lauch, Petersilie, Selleriekraut und Thymianzweige mit Hilfe von Küchenschnur zu 4 kleinen Paketen binden. 4. Die Zwiebel (zum Spicken) schälen und mit Hilfe der Gewürznelken die Lorbeerblätter darauf festnageln. 5. Karotten schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. 6. Die Zwiebeln und die Karotten am Boden eines grossen, schweren Topfes auslegen (auch der Deckel muss feuerfest sein). Salzen, pfeffern und mit der Hand etwas vermischen. 7. Die Kalbsfüsse auf das Gemüse legen, und ebenfalls leicht salzen und pfeffern. 2 der Kräuterpakete zwischen die Kalbsfüsse packen. 8. Die Kutteln mit Wachholderbeeren, Muskatnuss und Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen. ½ der Kutteln auf die Kalbsfüsse schichten. Die gespickte Zwiebel, den leicht zerdrückten Knoblauch und die übrigen Kräuterpakete darauf legen und die restlichen Kutteln darüber schichten. 9. Wer sich Scheiben von grünem Speck besorgen kann, legt solche auf der Oberfläche der Kutteln aus. 10. Mit Cidre, Calvados und Fleischbrühe begiessen. 11. Topf mit Hilfe von Aluminiumfolie und Deckel so hermetisch wie möglich verschliessen. 12. In den Ofen schieben und 20 Minuten bei 200 Grad quasi anheizen. 13. Temperatur auf 140 – 150 Grad reduzieren und 4 - 5 Stunden garen lassen. (Zur Kontrolle der Hitze empfehlen wir dringend die Verwendung eines Ofenthermometers.) 14. Topf öffnen. Kräuterbündel, Speck und Kalbsfüsse herausnehmen. Das Fleisch von den Kalbsfüssen lösen (wo noch nötig), evtl. kleinschneiden und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 15. Sollte die Sauce nicht dick genug sein, kann man etwas davon in einer separaten Pfanne leicht einkochen.
BEILAGEN: Traditionell werden die Kutteln nach Art von Caen mit Weissbrot serviert.
TIPP: Für dieses Gericht braucht es grössere Kuttelstücke, am besten aus verschiedenen Teilen des Magens geschnitten. Die in der Schweiz üblichen Kuttelstreifen eignen sich weniger gut, weshalb man beim Metzger ganze Kutteln vorbestellen sollte.
INFO: Dieses Kuttelgericht gehört zu den grossen Klassikern der Französischen Küche. Das Rezept gilt als die Erfindung eines Schülers von Marie-Antoine Carême (1784-1833). Normannisch sind die Tripes insofern als sie in Cidre und etwas Calvados gegart werden.
KLEINHAUSHALT: Für 4 Personen haben wir wie folgt portioniert: 1 kg Kutteln, 2 grosse Karotten, 2 Zwiebeln, 650 g Kalbsfüsse, 4 dl Cidre und 4 dl Hühnerbrühe - die übrigen Zutaten blieben sich gleich.
REZEPT: HOIO, Erster Importeur für Gewürze der fiktiven Insel Santa Lemusa Webseite
