2 doppelte Kalbskoteletts à je ca. 500 - 600 g 1 TL Zucker ½ dl Rotweinessig 2 dl Rotwein 100 g Schalotten, fein gehackt 100 g weiche Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter
1. Vom Metzger bei den beiden doppelten Koteletts jeweils den einen Kotelettknochen herausschneiden lassen, damit man das Fleisch etwas flacher drücken kann. 2. Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen Mit Essig und Rotwein ablöschen Schalotten beifügen. Alles so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Auskühlen lassen. 3. Die Butter kräftig durchrühren. Die Schalotten untermischen und würzen. Die Schalottenbutter nur kühl stellen, wenn sie längere Zeit im voraus zubereitet wird. 4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf beiden Seiten und auch an den Rändern während 5 Minuten anbraten. Dann bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam fertigbraten (ca. 15 Minuten). In Alufolie wickeln und 10 Minuten nachziehen lassen 5. Zum Servieren die Koteletts vom Knochen lösen und wie ein Entrecôte-Double quer in Tranchen aufschneiden. Die Schalottenbutter über das angerichtete Fleisch verteilen.
