Küchenschnur Fleischthermometer ------------------------------ KARTOFFELN 800 g Frühkartoffeln Salzwasser ------------------------------ TOURNEDOS 1 EL Senf 1 EL flüssiger Honig 1 - 2 EL Bratcrème 8 Tournedos à je ca. 100 g 8 Pfefferminzzweige, abgezupfte Blätter Bratbutter oder Bratcrème Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchenschnur ------------------------------ SAUCE 4 dl Rindsbouillon oder Rindsfond 1 EL Senf 1 EL Honig, flüssig 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KEFENGEMÜSE 600 g Kefen, gerüstet, falls nötig entfädelt, evtl. halbiert 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 1 dl Bouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle Pfefferminze zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. Kartoffeln in wenig Salzwasser in der Schale weich kochen, abgiessen. Falls nötig warm stellen. 2. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen. 3. TOURNEDOS: Senf, Honig und Bratcrème verrühren. 4. Tournedos mit Haushaltpapier trocken tupfen, mit Senf-Honig-Gemisch bepinseln. Minzeblätter rundum an die Tournedos drücken, mit Küchenschnur rundum fixieren. In der heissen Bratbutter rundum 4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte geben. 5. In der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens 30 - 40 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur soll 55 - 60 Grad erreichen. 6. SAUCE: Bratsatz mit Bouillon oder Fond ablöschen, aufkochen. Senf dazugeben, gut verrühren, Sauce sämig einkochen. 7. Erst Honig, dann Butter portionenweise unter die Sauce rühren, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. KEFENGEMÜSE: Kefen und Schalotte in der Butter andämpfen. Mit Bouillon ablöschen, würzen. Zugedeckt leicht knackig dämpfen.
ANRICHTEN 9. Minzeblätter und Küchenschnur nach Belieben von den Tournedos entfernen. 10. Tournedos mit Kartoffeln, Kefen und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
VARIANTE: Kartoffeln nach Belieben im Ofen backen oder in der Bratpfanne braten.
