Zanderfilets im Rohschinken auf Polenta-Lauchcrème
Polentacrème
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-05-07
Fleischlos:
Nein
600 g Zanderfilet, ohne Haut Senf 12 Scheiben Rohschinken 80 g Polenta Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Lauch ¼ l Rindsuppe 1¼ dl Obers Kernöl Butter Öl zum Frittieren
1. Zanderfilet portionieren und mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Mit Rohschinken ummanteln und in einem Öl-Butter-Gemisch rundum scharf anbraten. Hitze reduzieren und glasig durchziehen lassen. 3. Polentagriess in heisser aufgeschäumter Butter kurz anschwitzen, mit Rindsuppe aufgiessen und weich dünsten. 4. ½ des in feine Streifen geschnittenen Lauchs zugeben und mit Obers aufgiessen. Kurz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Den restlichen Lauch schwimmend in reichlich Öl knusprig frittieren und mit dem Fisch auf der Polentacrème anrichten. 6. Mit einigen Tropfen Kernöl garnieren.
