THUNFISCH MIT KRESSEDIPP 300 g frischen Thunfisch (Maguro) in 12 Würfel von ca 20 g geschnitten je Würfel 1 kleines Sträusschen Minigartenkresse ------------------------------ DIPP 20 g Gartenkresse, grob geschnitten 20 g grüne Daycon oder Green Power, grob geschnitten ¼ Knoblauchzehe, gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt, gewaschen, gehackt 2 EL Fischsauce 2 EL Sesamöl 1 EL Melasse 1 kleines Stück frischer Ingwer, geraffelt 1 Zitrone, Saft davon ------------------------------ KRESSEGELÉE MIT KÜMMEL 1 l Wasser 12 Blatt Gelatine 1 EL Kümmel 2 EL Gartenkresse, gehackt 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen 1 EL Fischsauce 1 Prise Zucker 100 g Gartenkresse gehackt zum aufkochen ------------------------------ KRESSE-CRÈMESÜPPCHEN 3 dl Hühnerbrühe 3 dl Sahne 100 g Gartenkresse gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 1 kleine Schalotte, fein gehackt 1 Msp. Knoblauch gehackt 100 g Butter 2 EL Basmatireis, gekocht
ZUBEREITUNG 1. THUNFISCH MIT KRESSEDIPP: In die Würfel mit Holzspiess ein kleines Loch stechen und das Kressesträusschen hineinstecken. Ein paar Körnchen Fleur de Sel auf den Fisch geben. 2. DIPP: Alle Zutaten vermengen und abschmecken, evtl. etwas nachsalzen 3. KRESSEGELEE MIT KÜMMEL: Wasser aufkochen, Gehackte Gartenkresse beigeben, mit Fischsauce, gemahlenem Kreuzkümmel und Zucker würzen. 4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in den Sud geben. Das ganze ½ Stunde ziehen lassen, wenn der Sud fast kalt ist, abseihen und zum Schluss 2 EL Gartenkresse und den Kümmel beigeben. 5. In flaches Geschirr giessen, so dass man Würfel schneiden kann, die gleich gross sind wie der Thunfisch. 6. KRESSE-CRÈMESÜPPCHEN: Alle Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen, 5 Minuten leise köcheln lassen. 7. Vor dem Servieren lange und gut durchmixen, damit das Süppchen leicht und schaumig wird.
ANRICHTEN 8. Zum Anrichten je 3 Thunawürfel und 3 Geleewürfel in 2 Reihen legen und den Dipp in einem Schälchen sowie das Süppchen in einem Shotglas dazustellen. 9. Als Dekor, Daykonkresse kreuzweise anrichten und ein paar Kümmelsamen darüber streuen.
INFO: Das Gericht ist bewusst puritanisch, um zu gewährleisten, dass die Aromen sehr differenziert spürbar bleiben und trotzdem ein nachhaltiger Geschmack bleibt.
