Weisser Spargel mit Orangen-Hollandaise und Saiblingfilets
Omble chevalier
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-05-13
Fleischlos:
Nein
BRAUNE BUTTER 150 g Butter ------------------------------ SPARGEL 12 - 16 Stangen weisser Spargel, geschält Butter Zucker Salz und Zitrone zum Abschmecken des Wassers ------------------------------ SAIBLING IM SPECKMANTEL 4 Saiblingfilets (Omble chevalier) à je ca. 100 g 8 Scheiben roh geräuchertes Wammerl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ORANGEN-HOLLANDAISE 4 Eigelb 5 EL Weisswein ½ TL Honig 1 unbehandelte Orange, etwas abgeriebene Schale 1 guten Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst 1¼ dl braune Butter, lauwarm (Zubereitung siehe oben) Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. BRAUNE BUTTER: Butter köcheln lassen, bis sich die Molke vom Fett trennt, Molke abschöpfen und Butter lauwarm abkühlen lassen. Man bekommt so ca.1¼ dl braune Butter. 2. SPARGEL: Wasser kräftig mit Butter, Zucker Salz und Zitrone abschmecken, den Spargel dazu geben und aufkochen lassen. 3. Dann den Deckel auf den Topf geben, von der Herdplatte nehmen und Spargel «al dente» ziehen lassen. 4. TIPP: Falls der Spargel noch nicht weich genug sein sollte, noch einmal kurz nachkochen. 5. SAIBLING IM SPECKMANTEL: Fischfilets halbieren, vorsichtig salzen und pfeffern und jeweils in 1 Speckscheibe wickeln. 6. Fisch auf der Hautseite ca. 2 Minuten, auf der Fleischseite ca. 1 Minute knusprig braten. 7. ORANGEN-HOLLANDAISE: Eigelb mit Weisswein, Honig, Zitronensaft und Orangenschale im Wasserbad bei mässiger Hitze schaumig schlagen. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und fertig aufschlagen. 8. TIPP: Vorsicht, Wasserbad nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!
ANRICHTEN 9. Saibling mit dem Spargel und der Hollandaise anrichten.
