Saiblingrouladen mit Blattspinat und Rieslingsauce
Fischrouladen / Omble chevalier / Weissweinsauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hauser, Karlheinz
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 881
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-05-27
Fleischlos:
Ja
ROULADE 2 Bachsaiblinge (Omble chevalier) á je ca. 1,2 kg 30 g Sahne 2 Basilikumstängel 500 g Blattspinat 1 kleine Knoblauchzehe 1 Schalotte 2 EL Butter 1 Prise Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 100 g weisse Champignons 3 Schalotten 3 EL Butter 5 Pfefferkörner 1 Thymianzweig 2½ dl Riesling 2½ dl Fischfond 50 g Crème double 50 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
1. Für die Rouladen Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Den Bachsaibling waschen und filetieren (Evtl. vom Fischhändler vorbereiten lassen). Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen und anschliessend von der Haut lösen. 3. Vom Filet ca. 30 g abschneiden, würfeln und mit der Sahne und etwas Salz im Cutter zu einer Farce zerkleinern. 4. Die Filets nun in 8 Teile schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, je 2 mit der Fischfarce bestreichen und mit Basilikumblätter belegen und darauf die übrigen Filets legen. 5. Die zusammengelegten Bachsaiblingfilets in hitzebeständige Folie einrollen und diese im vorgeheizten Ofen unter Zugabe von Wasserdampf (dazu ein feuerfestes Gefäss mit etwas Wasser füllen und mit in den Ofen geben) ca. 7 - 9 Minuten garen. 6. Den Spinat putzen, von den Stielen befreien, in kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Knoblauchzehe schälen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. 7. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schalotte mit der angedrückten Knoblauchzehe darin glasig andünsten. Den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Knoblauch entfernen. Vor dem Servieren Spinat abtropfen lassen. 8. Für die Sauce Champignons putzen und fein würfeln. 9. Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter und den Pilzen anschwitzen. Pfefferkörner und Thymian zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und diesen fast völlig einkochen lassen. 10. Dann mit Fischfond aufgiessen und wiederum um ½ einkochen lassen. 11. Dann durch ein Sieb passieren. 12. Crème double und die Sahne zur passierten Sauce giessen und kurz kochen. Mit einem Stabmixer restliche Butter in kleinen Stücken dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Je nach Säuregehalt des Weines evtl. noch mit Zitronensaft abrunden. 13. Fischrouladen auspacken und schräg anschneiden. Spinat auf den Tellern anrichten, darauf je 2 Stücke Roulade geben. Sauce nochmal aufmixen und über den Spinat träufeln.
