Ente mit Kastanienhonig und schwarzem Pfeffer glaciert
Marronihonig / Maronenhonig
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Dalsass, Martin
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-07-07
Fleischlos:
Nein
ENTENJUS 1 kg Entenabschnitte und Pouletknochen 2 Handvoll Gemüsewürfel (Rüebli, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch) 6 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt Rotwein 1 Handvoll Schalotten 1 Orange, Saft davon wenig Portwein Thymian Rosmarinnadeln 1 Blatt Salbei ------------------------------ ENTE 1 Ente, bratfertig 1 Schalotte je 1 Rosmarin- und Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 KL schwarzer Pfeffer, zerdrückt 1 EL Weisswein 2 EL Kastanienhonig Küchenschnur
VORBEREITUNG 1. ENTENJUS: Abschnitte und Knochen im 200 Grad heissen Ofen 20 Minuten braten. 2. Fett abschütten, Wurzelgemüse usw. zufügen. Salzen. Anbräunen. 3. Rotwein dazu geben, bis dieser halbhoch in der Pfanne steht. 2 - 3 Stunden bei 160 Grad reduzieren. Mit Wasser immer wieder auffüllen. Passieren. 4. Schalotten in Ringe schneiden. Anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Salzen. Orangensaft, Portwein und Kräuter dazu. Sanft reduzieren. 5. Mit Basisjus auffüllen und alles auf ca. 1/10 reduzieren. Der Jus sollte dann einen Löffel knapp überdecken.
ZUBEREITUNG 6. ENTE: Backofen auf 200 Grad vorheizen. 7. Ente innen wie aussen würzen. Mit halbierter Schalotte und Kräutern füllen. Aufbinden. 8. Ente auf jedem Schenkel 15 Minuten, auf dem Rücken 20 Minuten braten. 9. Pfeffer in der Pfanne anrösten, mit Weisswein löschen, Honig zugeben. 10. Ente damit lackieren und diese unter der Grillschlange glacieren. 11. Entenjus zum Glasurrest geben. Aufkochen.
ANRICHTEN 12. Ente bei Tisch tranchieren. Die Sauce gesondert dazu servieren.
