FISCHPFLANZERL 1 Thymianzweig ca. 5 dl Milch 1 Lorbeerblatt einige schwarze Pfefferkörner 500 g Zander, möglichst aus dem Nacken geschnitten, ohne Haut und Gräten 1 Zwiebel, weiss 1 Staudenselleriestange 2 Frühlingszwiebeln je 2 Bund Schnittlauch und Petersilie 2 EL Butter ca. 1 EL Currypulver ca. 1½ TL frischer Ingwer, fein gerieben 500 g Krebse, ausgelöst 200 g Mayonnaise 2 Eigelbe 1 Spritzer Tabasco Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL scharfer Senf 100 g Weissbrotbrösel Öl zum Braten ------------------------------ PANADE Milch 2 Eigelbe 3 EL Mehl ca. 70 g Weissbrotbrösel
1. Für die Fischpflanzerl Thymian waschen und trockenschütteln. Mit Milch, Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörnern in einen Topf geben und alles kurz aufkochen. 2. Zander waschen, trockentupfen, in die Milch geben und kurz darin ziehen lassen. Herausheben, abkühlen lassen und anschliessend mit der Faser vorsichtig zerpflücken. 3. Zwiebel abziehen, Sellerie waschen und putzen. Beides in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch und Petersilie waschen und trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Blättchen von den Petersilienstängeln zupfen und fein hacken. 4. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und Gemüse sowie Kräuter darin andünsten. Curry und Ingwer darübergeben und kurz mit andünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Gemüse-Kräuter-Mischung abkühlen lassen. 5. Krebsfleisch in grobe Stücke schneiden und mit dem Zanderfleisch in einer Schüssel vermengen. Die Gemüse-Kräuter-Mischung vorsichtig unter die Fischmasse ziehen. 6. Die Mayonnaise mit den Eigelben verrühren, mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Senf würzen und nach Belieben mit 1 Schuss Weisswein abschmecken. Mit den Weissbrotbröseln unter die Fischmasse ziehen und alles zu einer lockeren Farce verarbeiten; dabei sollte nicht zu stark gerührt oder gar geknetet werden. 7. Farce 1 Stunde kalt stellen und gut durchziehen lassen. 8. Für die Panade etwas Milch mit den Eigelben verquirlen und in einen tiefen Teller geben. Mehl und Weissbrotbrösel ebenfalls auf Teller geben. 9. Aus der Fischmasse kleine Laiberl formen. Die Laiberl zuerst in Mehl, dann in der Milch und zum Schluss in den Weissbrotbröseln wenden. Die Panade gut andrücken. 10. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischpflanzerl darin auf beiden Seiten goldgelb braten.
