Gebrannte Zitronengrascrème mit Sauerrahmsorbet und Himbeerkompott
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Koch, Otto
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
kcal: 527
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-07-12
Fleischlos:
Ja
(Gebrannte Zitronengrascrème mit Sauerrahmsorbet, Himbeerkompott und Sonnenblumenkrokant)
6 Porzellan- oder hitzebeständige Glasschälchen ------------------------------ CRÈME 4 Zitronengrasstängel 5 dl Sahne ½ Vanilleschote 125 g Zucker 1¼ dl Milch 5 Eigelb 1 EL brauner Zucker 1 Zitronemelissezweig ------------------------------ KROKANT 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Puderzucker etwas Meersalz ------------------------------ SORBET 3 Limetten 100 g Puderzucker 375 g Sauerrahm 12½ g Milchpulver ------------------------------ KOMPOTT 250 g Himbeeren 1 cl Himbeergeist (ersatzweise Läuterzucker) 1 TL Puderzucker
VORBEREITUNG 1. Für die Crème vom Zitronengras die äusseren harten Blätter entfernen. Dann das Zitronengras sehr fein schneiden, zur Sahne geben und alles mind. 24 Stunden gut gekühlt ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Zitronengras-Sahne durch ein Sieb passieren. 3. Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Die Vanille der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. 5. Vanillemark mit Zucker und der Milch in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Eigelbe mit der passierten Sahne verquirlen und zur Zucker-Milch geben. Alles gut verrühren und durch ein feines Passiersieb streichen. 6. Die Masse in die Porzellan- oder Glasschälchen abfüllen. 7. Ein tiefes Backblech mit einem Küchentuch belegen und heisses Wasser ca. 2 cm hoch einfüllen. 8. Die Schalen auf das Tuch setzen und das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, die Crème ca. 1 - 1½ Stunden stocke lassen. 9. Herausnehmen und direkt kühlstellen, nicht abdecken, da sonst Kondenswasser entsteht! 10. Für den Krokant die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb anrösten und den Puderzucker nach und nach hinzufügen. 1 Prise Meersalz zugeben und alles hellbraun karamellisieren lassen. 11. Dann auf ein Backpapier geben, auskühlen und in Stücke brechen. 12. Für das Sorbet von den Limetten den Saft auspressen. Limettensaft mit Puderzucker, Sauerrahm und Milchpulver gut verrühren und in einer Eismaschine abfrieren. 13. Für das Kompott 50 g Himbeeren mit Himbeergeist und Puderzucker fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Dann die frischen Himbeeren vorsichtig unterheben.
ANRICHTEN 14. Die gestockte Crème dünn mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Küchenbunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Die marinierten Himbeeren auf der Krem anrichten, jeweils 1 Nocke Sorbet darauf geben und den Krokant darüber streuen. Mit einem Melissenblatt garnieren und servieren.
