400 g Mehl 5 - 6 Eier (je nach Grösse) Salz 3 - 4 Zwiebeln etwas Mehl Butter oder Butterschmalz ca. 200 g Allgäuer Bergkäse (ersatzweise Emmentaler), frisch gerieben
1. Für den Teig Mehl, Eier und Salz in einer Rührschüssel mit dem Holzlöffel schlagen – so lange, bis der Teig glatt und seidig ist und Blasen wirft. ½ Stunde zugedeckt ruhen lassen. Wer genügend Eier verwendet, nämlich „so viel, wie das Mehl nimmt“, braucht kein Wasser und keine Milch, und die Spätzle gehen nachher wunderschön auf. 2. Während der Teig ruht, die Zwiebeln vorbereiten: schälen, in dünne Ringe hobeln und in einer grossen, beschichteten Pfanne in heisser Butter oder Butterschmalz langsam braten, bis sie duften und goldbraun geröstet sind. Dafür braucht es Geduld. 3. Schliesslich werden die Spätzle gegart – in einem grossen, weiten Topf in reichlich Salzwasser. Entweder vom angefeuchteten Brett mit einem grossen Messer schaben – das ist die schwäbische Art – oder durch einen Hobel zu kleinen Knöpfle oder Spatzen pressen – auf Allgäuer Art. Beides ist gut, authentisch und richtig – und einfach Geschmackssache. 4. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen. Sie werden mit der Schaumkelle herausgefischt und in einer Schüssel mit heissem(!), klarem Wasser abgespült, damit sie nicht aneinanderkleben. 5. Und jetzt erst werden sie zu Kässpätzle: In einer flachen Gratinform verteilen, dabei mit geriebenem Bergkäse und gerösteten Zwiebeln vermischen. Nach Belieben auch alles in 2 Schichten einfüllen. 6. Die Form erst ins Rohr schieben, wenn sich die Gäste am Tisch versammeln, denn jetzt muss das Gratin wieder richtig durchgewärmt werden, damit sich alles mischt und der Käse schmilzt – ca. 10 Minuten bei 160 Grad Heissluft oder 180 Grad Ober- und Unterhitze. 7. Sofort servieren. Lieber die Gäste warten lassen, als die fertigen Kässpätzle.
BEILAGE: unbedingt eine grosse Schüssel Blattsalat, dessen Marinade dem im Grunde doch ziemlich mächtigen Essen am Ende Flügel verleiht. Denn der Schwabe liebt es, einen Löffel kalte, säuerliche, bei Endivie oder Feldsalat mit Zwiebel angemachte Vinaigrette über den heissen Auflauf zu geben - eine diätetisch durchaus richtige Massnahme.
INFO: Spätzle liebt man überall in Schwaben, im Allgäu allerdings immer zusammen mit geriebenem Käse, mit dem sie dann in eine Form geschichtet und so lange im Ofen gebacken werden, bis der Käse schmilzt. Das ist ein altbekanntes Rezept. Aber wie oft bekommt man sie mit schlechten Zutaten und zu viel Fett serviert, sodass sie wie ein Stein im Magen liegen. Es müssen eben wirklich selbst gemachte Spätzle sein und nicht irgendwelche Nudeln aus der Packung, ein guter Allgäuer Bergkäse und nicht irgendein Schnittkäse – und schon gar nicht darf der Käse bereits geraspelt aus der Plastiktüte kommen. Und nicht zuletzt die Zwiebeln: Sie müssen langsam in wenig Butter geröstet und nicht etwa in der Fritteuse ausgebacken werden.
