1 Lachsfiletseite (ca. 1 kg), mit Haut 3 EL Fenchelsamen 3 EL Korianderkörner 100 g grobes Meersalz 100 g brauner Zucker 100 g weisser Zucker 2 Bio- Zitronen 2 Bund Dill 400 g Instant- Couscous ½ l Hühnerbrühe 1 Kaffirlimettenblatt oder 1 Stück (ca. 7 cm) dünn abgeschälte Schale von einer Bio- Zitrone 1 Zitronengrasstängel 1 EL Raz el Hanout 1 Limette 1 Orange 1 Grapefruit 5 EL Olivenöl 2 - 3 EL Zitronen-Olivenöl 3 Minzestiele Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Am Vortag die Lachsseite waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstossen. Salz und die beiden Zuckersorten gut mischen. Zitronen waschen, trockenreiben und die Schale dünn abreiben. Dill grob hacken. 2. Lachsfilet mit der Hautseite nach unten auf ein grosses Stück Klarsichtfolie legen und die Salzmischung darauf verteilen. Gewürzkörner, Zitronenschale und Dill gleichmässig darüber geben. Lachs straff in die Folie wickeln und in eine Schale oder auf eine Platte legen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch 1-mal wenden.
ZUBEREITUNG 3. Am nächsten Tag für den Couscous die Brühe mit dem Limettenblatt und dem Zitronengras aufkochen und vom Herd nehmen. 4. Limettenblatt und Zitronengras entfernen und die Brühe über den Couscous giessen. Zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit Raz el Hanout und Fleur de sel würzen. 5. Zitrusfrüchte so grosszügig schälen, dass auch die weisse Innenhaut mit entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei den Saft auffangen. Fruchtreste ausdrücken. 6. Ca. 6 EL von dem aufgefangenen Zitrussaft, Fleur de sel, Pfeffer und die beiden Ölsorten verschlagen und über den Couscous geben. Minzeblättchen abzupfen und fein schneiden. Zitrusfilets nach Belieben etwas kleiner schneiden. Mit der Minze unter den Couscous heben, mit Fleur de sel, Pfeffer und dem restlichem Zitrussaft abschmecken.
ANRICHTEN 7. Couscous mithilfe von Metallringen auf Portionstellern zu flachen Törtchen formen. Lachs aus der Folie nehmen und die Gewürze mit einem Messer etwas abstreifen. Lachs in dünne Scheiben schneiden und auf den Couscous-Törtchen anrichten.
