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Fasanenbrust auf Apfelkraut an weisser Pfeffersauce |
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Fasanenbrüstchen / Fasanenbrüstli / Fasanenbrüste auf Apfelkraut an weisser Pfeffersauce |
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| Herkunft: |
Elsass |
Menüfolge: |
Wildgerichte |
| Quelle: |
Schuhbeck, Alfons |
Kategorie: |
Federwild |
| Saison: |
Herbst |
Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1999-04-25 |
Fleischlos: |
Nein |
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APFELKRAUT
1 Zwiebel
2 EL Keimöl
50 g Speckschwarte
700 g Sauerkraut
2 dl Cidre
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
5 Pfefferkörner
1 mehligkochende Kartoffel
2 kleine Äpfel
2 TL Puderzucker
10 g Butter
Salz
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FASANENBRÜSTE
Fasanenbrüste von 2 Fasanen mit Knochen
1 EL Öl
1 Möhre
2 Zwiebeln
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Wacholderbeere
20 g Butter
2 EL Weinbrand
3 dl Hühner-Kraftbouillon
2 dl Sahne
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl
10 g Butter
1 Thymianzweig |
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1. Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte herausnehmen. Äpfel schälen und würfeln. Fasanenbrüste auslösen und die Knochen in kleine Stücke hacken.
2. Puderzucker Caramelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anrösten lassen. Möhre und Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Erst mit Brühe aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten köcheln lassen.
3. Die Apfelstücke in Puderzucker Caramelisieren lassen. Mit restlichem Cidre ablöschen, einköcheln lassen und unter das Kraut heben.
4. Fasanenbrüste würzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begiessen.
5. Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
6. Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce überziehen. |
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BEILAGE: Lockeres Kartoffelpüree mit Butterbrösel |
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