1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige 4 Thymianzweige 4 Schweinssteaks vom Nierstück à je ca. 150 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 1 EL Butter (1) 25 g Zucker 1 EL Tomatenpüree ca. 1½ dl Rotweinessig (siehe INFO) 1 dl Rotwein 2 dl Rinds- oder Kalbsfond oder leichte Fleischbouillon 4 reife Feigen 40 g kalte Butter (2)
ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 feuerfeste Form mitwärmen. 2. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen. 3. Die Schweinssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter beifügen und die Steaks darin auf jeder Seite 1½ Minuten braten. 5. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen. 6. Inzwischen die Butter (1) im Bratensatz aufschäumen lassen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian darin knusprig braten. Über die Steaks verteilen. 7. Die Schalotte im Bratensatz kurz andünsten. Zucker und Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen und alles um ½ einkochen lassen. 8. Dann den Fond oder die Bouillon beifügen und die Sauce auf 1½ dl einkochen lassen. 9. Inzwischen die Feigen halbieren. Die Butter (2) in Würfel schneiden. 10. Die Butterwürfel in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Feigen in die Sauce legen und nur noch kurz heiss werden lassen.
ANRICHTEN 11. Die Steaks aus dem Ofen nehmen, nach Belieben schräg in 2 - 3 Stücke schneiden und mit Kräutern und Feigen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce umgiessen und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passt ein Kürbispüree oder ein Steinpilzrisotto.
INFO: Wie intensiv säuerlich man die Sauce am Ende möchte, kann man selbst entscheiden. Es lohnt sich, erst einmal nur einen Teil des Essigs in die Sauce zu geben und später evtl. nachzuwürzen - denn der Säuregrad der Sauce wird auch durch das Reifestadium der Feigen beeinflusst. Beachten Sie aber, dass die Sauce immer etwas säuerlicher sein sollte als gewünscht, da das Fleisch einen Teil der Säure geschmacklich neutralisiert.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, die Sauce auf 1 dl einkochen lassen. 1 Person: Zutaten vierteln, die Sauce auf ½ dl einkochen lassen.
