Schweinsmédaillons im Blätterteig mit Kräutern und Parmesan
Schweinsfilet im Teig / Käse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 720
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-09-15
Fleischlos:
Nein
4 Schweinsfiletmédaillons, je ca. 5 - 6 cm dick geschnitten 4 Tranchen Rohessspeck Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ½ Bund Basilikum ½ Bund Oregano oder Majoran ¼ Bund Thymian 1 Bund Schnittlauch 1 Peperoncino 1 TL Olivenöl 60 g Parmesan, frisch gerieben 2 Eigelb Holzstäbchen oder Küchenschnur ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 1 Rolle Blätterteig, rechteckig ausgewallt (ca. 275 g) 1 Eiweiss 1 Eigelb 1 TL Öl ------------------------------ RÜEBLI-BIERRETTICHGEMÜSE 4 grosse Rüebli 2 mittlere Bierrettiche Salz 2 - 3 Basilikum Zweige 2 - 3 Oregano- oder Majoranzweige 4 - 6 Thymianzweige 1 EL Butter 1 Prise Zucker schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Sojasauce
1. Die Schweinsfiletmédaillons mit der Hand leicht flach drücken. Mit je 1 Specktranche umwickeln und mit einem Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden. Die Médaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In einer kleinen Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Filetmédaillons darin auf jeder Seite nur gerade gut ½ Minute anbraten. 3. Auf ein Kuchengitter setzen und im Kühlschrank erkalten lassen. 4. Inzwischen Basilikum, Oregano oder Majoran sowie Thymian fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen, in Streifen schneiden, dann ebenfalls hacken. 5. Alle diese Zutaten in einen tiefen Teller geben. Olivenöl, Parmesan und Eigelb beifügen und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Den Blätterteig entrollen und seitlich einen Streifen abschneiden, sodass aus dem Teigrechteck ein Quadrat wird. Den Streifen für die Garnitur beiseitelegen. Dann das Teigquadrat in 4 gleich grosse Viertel schneiden. 7. Von den Schweinsfiletmédaillons die Holzstäbchen oder die Küchenschnur entfernen. 8. Die Fleischstücke rundum in der Kräuter-Parmesan-Mischung wälzen, dabei diese gut von Hand andrücken; die Mischung soll vollständig aufgebraucht werden. 9. Jedes Médaillon in die Mitte eines Teigquadrates setzen, die Teigecken zur Mitte hin auf das Filet legen, sodass sie überlappen. Die Oberseite der Teigecken sparsam mit Eiweiss bestreichen. Den beiseitegelegten Teigstreifen in 4 gleichmässige Quadrate schneiden oder als Rondellen ausstechen, die nicht grösser als die Oberfläche der Teigpäckchen sind, und diese auf die Mitte der Filetpäckchen legen. Gut andrücken. Aus dem restlichen Teig 4 Herzen ausstechen und auflegen. Bis hier hin kann das Gericht vorbereitet werden. 10. Die Teigpakete kühl stellen. 11. Den Backofen auf 220 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 240 Grad) vorheizen. 12. Eigelb und Öl verrühren. Die Schweinsfiletpäckchen damit bestreichen. 13. Sofort im heissen Ofen in der Mitte 15 Minuten backen. 14. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten auf dem heissen Blech ruhen lassen, dann mit dem Rüebli-Bierrettichgemüse sofort servieren. 15. Für das Gemüse In einer mittleren Pfanne ca. 1 l Salzwasser aufkochen. 16. Rüebli und Bierrettiche schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach Sorten getrennt zuerst die Bierrettichscheiben im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Herausheben und kalt abschrecken. Dann die Rüebli ebenfalls 2 Minuten blanchieren und abschrecken. Beide Gemüse gut abtropfen lassen. 17. Alle Kräuter fein hacken. 18. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Den Zucker darüberstreuen und einige Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle beifügen. Kurz rühren, dann die vorbereiteten Gemüse beifügen und 4 - 5 Minuten eher braten als dünsten. Die Sojasauce beifügen. Zuletzt die Kräuter dazugeben. Das Gemüse um die Teigpäckchen herum anrichten.
INFO: Filet im Teig gerät oft etwas trocken. Deshalb ist für ein gutes Resultat – sprich: ganz leicht rosa Fleischstücke – wichtig, dass die in unserem Rezept verwendeten Schweinsmédaillons genügend dick geschnitten und sie auch wirklich rauchheiss, aber nur sehr kurz angebraten werden. Dann sofort auf ein Kuchengitter setzen, damit sie rasch abkühlen.
