SAUCE 2 Zwiebeln 1 Karotte 150 g Knollensellerie 1 - 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 3 dl Rotwein 7½ dl Wild- oder Geflügelfond je 1 TL Wacholderbeeren, Koriander- und schwarze Pfefferkörner 1 Zimtsplitter 2 Lorbeerblätter 1 - 2 TL Speisestärke ------------------------------ WILDSCHWEINRÜCKEN 2 kg Wildschweinrücken, küchenfertig; mit Knochen 1 EL Öl 4 EL Butter 1 Rosmarinzweig 2 Streifen unbehandelte Orangenschale 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 1 Zimtrinde 2 Scheiben Ingwer Chilisalz 1 Vanilleschote ------------------------------ KLÖSSE 600 g Kartoffeln, mehligkochend 150 g Mehl, doppelgriffig 4 Eigelb 4 EL braune Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 30 g Weissbrotbrösel 3 EL Butter 60 g Frühstücksspeck 1 EL Öl 1 EL Petersilie, frisch geschnitten Mehl für die Arbeitsfläche
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für die Klösse die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag für die Sauce den Wildschweinrücken auslösen. 3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 4. Die Knochen klein hacken, waschen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen 30 Minuten hell bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. 5. Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen und alles in Würfel schneiden. 6. Das Gemüse in einem Topf ohne Fett andünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Die Knochen dazugeben, den Fond angiessen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde ziehen lassen. 7. Die Gewürze, bis auf die Lorbeerblätter, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Lorbeer in die Sauce geben. Nach weiteren 30 Minuten die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit der mit wenig kaltem Wasser glatt gerührten Speisestärke binden. 8. Für den Wildschweinrücken den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. 9. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Wildschweinrücken darin rundum anbraten und auf dem Gitter im Ofen ca. 50 Minuten saftig durchziehen lassen. 10. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Rosmarin, Orangenschale, Knoblauch, Zimt, Ingwer, Chilisalz und Vanille dazugeben und den Wildschweinrücken darin wenden. 11. Für die Klösse die durchgedrückten Kartoffeln mit Mehl, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Kartoffelteig verkneten. 12. Die Weissbrotbrösel in der Butter goldbraun rösten. 13. Den Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 14. Die Brösel mit Petersilie und Speck mischen. 15. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40x15 cm) ausrollen. In 4 gleich grosse Stücke von 10x15 cm schneiden und auf ein Küchentuch legen. 16. Die Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuchs einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden. 17. Die Wickelkösse in einem Topf in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.
