SIEDFLEISCH 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 3 Rüebli ¼ - ½ Sellerieknolle 2 kleine Lauchstangen 1 kg Siedfleisch 4 Suppenknochen 4 Thymianzweige 4 Petersiliezweige einige zerdrückte schwarze Pfefferkörner 1 EL Salz ------------------------------ SAUCE 2 Scheiben Toastbrot 4 dl Bouillon vom Siedfleisch 1 Knoblauchzehe 100 g gekochter Sellerie vom Siedfleisch je 1 Bund Petersilie, Kerbel und Dill 2 Sardellenfilets 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Parmesan, frisch gerieben
ZUBEREITUNG 1. Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht schälen. Mit der Schnittfläche nach unten in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten. Dann mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. 2. Rüebli, Sellerie und Lauch gut waschen und mit Küchenschnur zu einem Paket binden. 3. Gleichzeitig in einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. 4. Das Siedfleisch und die Knochen darin 1 Minute kochen lassen, dann in ein Sieb abgiessen. Frisches Wasser in die Pfanne geben. Besteckte Zwiebel, Gemüse, Kräuter, Pfefferkörner und Salz beifügen und alles aufkochen. 5. Fleisch und Knochen beifügen und den Sud nochmals aufkochen. 6. Dann das Fleisch am Siedepunkt je nach Qualität 2¼ - 2¾ Stunden ziehen lassen, bis es gut weich ist; zu Beginn der Garzeit den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet regelmässig entfernen. 7. Für die Sauce das Toastbrot in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben. Das Brot mit der heissen Bouillon übergiessen und 10 Minuten ziehenlassen. 8. Inzwischen den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie in Würfel schneiden. Die Kräuter von den groben Stängeln befreien. 9. Knoblauch, Sellerie, Kräuter und Sardellen zum Toastbrot geben und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste pürieren. 10. Die Kräuterpaste in eine kleine Pfanne geben und unter Rühren erhitzen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Parmesan beifügen und alles nochmals kurz mixen. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen!
ANRICHTEN 11. Das Siedfleisch aus der Bouillon nehmen, in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen.
VARIANTE: Nach Belieben kann man nach ca. 1½ Stunden Garzeit 4 - 5 Markknochen beifügen und 45 Minuten mitziehen lassen. Das Mark anschliessend aus dem Knochen in eine Schüssel lösen. Auf 1 EL ausgekühltes Mark 1 EL weiche Butter geben und beides kräftig miteinander verrühren. Die Markbutter auf geröstetes Brot streichen, leicht salzen und zum Siedfleisch servieren.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln, Sauce in der 2-Personen-Menge zubereiten.
