SCHWEINSBRATEN 2 kg Schweinsschulter 2 Zwiebeln, mit Schale grob gewürfelt 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle gemahlener Kümmel zum Würzen ------------------------------ BRATENSAUCE 500 g Schweinsknochen 2½ dl dunkles Bier 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Kartoffelstärke zum Abbinden ------------------------------ KRAUTSALAT 1 kleiner Kopf Weisskraut (ca. 1 kg) 1 Zwiebel, fein gewürfelt 100 g Wammerl (Speck), roh geräuchert, fein gewürfelt 1 dl Rapsöl 1¼ dl Rotweinessig (5% Säure) 1 - 2 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zucker ½ TL Kümmel
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSBRATEN: Fleisch mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen und kräftig einreiben. 2. Knochen, Knoblauch und Zwiebeln in eine Bratreine geben, das Fleisch mit der Schwarte nach unten darauf setzen, ½ Tasse kaltes Wasser zugeben und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben. Nach ca. 1½ Stunden Bratzeit das Fleisch umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. 3. Mit der Schwarte nach oben zurück in den Ofen schieben und die Hitze auf 220 Grad erhöhen. Mit wenig kaltem Wasser ablöschen. Das Fertigstellen des Bratens dauert je nach Grösse und Gewicht des Fleisches ca. 2 – 2½ Stunden. 4. Während der Bratzeit das Fleisch immer wieder mit wenig kaltem Wasser übergiessen, das gibt eine feine Sauce. 5. Fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einpacken. 6. BRATENSAUCE: Knochen in der Reine von allen Seiten kräftig anrösten lassen. 7. Anschliessend mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen leicht bedeckt sind. 20 Minuten im Backofen weiterköcheln lassen, dann das Ganze durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Bier abschmecken. 8. Zum Schluss die Sauce mit etwas angerührter Kartoffelstärke binden. 9. KRAUTSALAT: Kraut mit einem Hobel oder einer Küchenmaschine fein zerkleinern. 10. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Wammerl darin goldbraun anrösten und zusammen mit den restlichen Zutaten zum Kraut geben. 11. Das Ganze gut durchkneten, ½ Stunde stehen lassen und nochmal kräftig abschmecken.
ANRICHTEN 12. Schweinsbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und dem Krautsalat servieren.
BEILAGE: Dazu schmeckt ein Kartoffel- oder Semmelknödel.
TIPP: Salz und Essig vorsichtig dosieren. Nachwürzen kann man immer!
