KARTOFFELN 300 g Kartoffeln, festkochend 5 dl Gemüsebrühe Safranfäden 1 TL Kurkuma, gemahlen 1 rote Chilischote, getrocknet 1 Lorbeerblatt ------------------------------ FISCHSUPPE 1 Zwiebel ½ Karotte 1 Stange Staudensellerie ¼ Fenchelknolle 1 TL Puderzucker 4 EL Wermut ¾ dl Weisswein 1,2 l Fischfond oder Gemüsebrühe 3 Ingwerscheiben 1 Knoblauchzehe, in Scheiben ½ TL Fenchelsamen 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) ½ TL Kurkuma, gemahlen ------------------------------ SUPPENEINLAGE 100 g grüner Spargel Salz 2 Tomaten 100 g Grünkohl 12 Miesmuscheln ¾ dl Weisswein 500 g Fischfilet (z.B. Red Snapper, Rotbarsch, Rotbarbe, Seeteufel), ohne Haut und Gräten 10 Garnelen, geschält ½ Vanilleschote
ZUBEREITUNG 1. Für die Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren. Die Brühe mit 1 Prise Safran, Kurkuma, der Chilischote und dem Lorbeerblatt aufkochen und die Kartoffeln darin weich garen. 2. Inzwischen für die Fischsuppe die Zwiebel und die Karotte schälen. Stangensellerie und Fenchel putzen, waschen und alles in grobe Würfel schneiden. 3. Das Gemüse in einem Topf bei milder Hitze ohne Fett anrösten. Den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Wermut und Wein dazugiessen und etwas einköcheln lassen. Den Fond dazugeben, Ingwer, Knoblauch, Fenchelsamen, Safran und Kurkuma hinzufügen und die Suppe knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten ziehen lassen. 4. Für die Suppeneinlage den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen jeweils schräg in 2 - 3 Stücke schneiden. 5. Den Spargel in kochendem Salzwasser «al dente» blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 6. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser 3 - 4 Minuten blanchieren. 7. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das Wasser mit den Händen gut ausdrücken. 8. Die Miesmuscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Exemplare aussortieren. 9. In einem Topf im Wein zugedeckt ca. 1 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. 10. Das Fischfilet und die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Fisch und Garnelen in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. 11. Salzwasser in einem Topf aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Fisch- und Garnelenstücke darin 2 Minuten pochieren. 12. Mit dem Schaumlöffel herausheben, mit dem blanchierten Gemüse, den Tomatenwürfeln und der Vanilleschote in die Fischsuppe geben und 1 - 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
ANRICHTEN 13. Die Fischsuppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Muscheln samt Wein und die Kartoffeln dazugeben. Die Fischsuppe nach Belieben mit Basilikum- und Sellerieblättern sowie Dillspitzen garniert servieren.
